Acerca de la "caramelizacion" y la reaccion Maillard. - Cocinando al Fuego
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27 Mar Acerca de la “caramelizacion” y la reaccion Maillard.

Acerca de la “caramelización” y la reacción de Maillard.

reaccion-de-maillard-cocinandoalfuego.com

 

Estuve viendo en la red los videos (en inglés) de un cocinero italiano que tiene por patrocinador nada menos que a Yahoo.com.

El sujeto es gracioso porque es un inmigrante italiano a los EEUU y habla como hablaba Chico Marx en las películas.

Lo que me sorprende es la poca profesionalidad de sus “clases”.

En una de ellas, el cocinero (me resisto a llamarlo “cheff” ) asa un bife con hueso en la plancha (chuleta se dice aqui en España) y lo cocina de una cara, lo da vuelta y lo cocina de la otra cara, y asi un par de veces mas. Cualquiera que sepa como se procede, sabe que se cocina de un lado completamente y luego se le da vuelta para terminar la cocción. Una sola vez. Hasta lo explica maravillosamente bien Paul Bocusse en “Mi Cocina”.

Pero ahí no acaba. El hombre muestra durante la cocción lo que él llama “el caramelizado” de la superficie de la carne que está en contacto con el calor.

Estrictamente hablando, “caramelizacion” significa la coloración oscura inducida por calor que obtienen los alimentos conteniendo azúcar, pero no proteinas.

Cuando el azúcar (sucrosa) se calienta a unos 185 grados Celcius, se derrite formando un líquido incoloro, según se aumenta la tremperatura, el color se va tornando amarillento, luego marrón claro y en rápida sucesión más y más oscuro. Simultaneamente, su sabor va cambiando de dulce hasta llegar a amargo. Eso es la caramelización, que es utilizada por los fabricantes para hacer caramelos, siropes y demás, aprovechando esta singular propiedad de un producto relativamente barato para otorgar una amplia panoplia de sabores.

La caramelización comprende una serie de complejas reacciones químicas que comienzan cuando el azúcar se deshidrata por efecto del calor y termina con la formación de polímeros, moléculas mayores formadas por la unión de numerosas moléculas menores en largas cadenas. Algunas de esas largas cadenas son las responsables del particular sabor amargo y color marrón. Si se sigue aplicando calor, el azúcar se descompone en agua y carbón.

Por otro lado, cuando pequeñas cantidades de azúcar o almidones (que están compuestos por azúcar) son calentados en presencia de proteínas o aminoácidos una muy diferente combinación de alta-temperatura y reacción química ocurre.: la reacción de Maillard, llamada así en honor del bioquímico francés Louis Camille Maillard (1878-1936).

El proceso es así: parte de la molécula de azúcar (el grupo aldehído) reacciona con la parte hidrógeno de la molécula de proteína (grupo amino) después de lo cual se suceden una serie de complejas reacciones que llevan a la formación de polímeros de color marrón y muchas sustancias aún no identificadas  de variados y agradables sabores que todavía no son completamente comprendidas por los expertos en alimentación.

La reacción de Maillard, es entonces la responsable de esos maravillosos aromas y sabores que tenemos en las  carnes doradas por el calor (si, hay azúcares en las carnes)

La moraleja del asunto?

La palabra caramelización debe ser reservada para el tratamiento por calor del azúcar en ausencia de proteína.

Cuando azúcar o harinas coinciden con las proteinas, como sucede en los panes y carnes, el dorado color que toman es fundalmente debido a Monsieur Maillard.

Voy a seguir viendo los videos del italiano este, pero solo para reirme, porque es divertidísimo.

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8 Comments
  • Marina
    Posted at 14:36h, 23 Mayo Responder

    Hola,
    Cuáles son los glúicidos de la carne? los responsables de la R de Maillard? Gracias!!!

    • Ricardo
      Posted at 08:15h, 07 Junio Responder

      Carbohidratos, hidratos de carbono o glúcidos: son sustancias químicas que constan de una molécula simple de azúcar o de varias en diferentes formas. Cubren la necesidad más constante y básica del cuerpo: la energía. Aportan calorías para el organismo de disposición inmediata. Al tener una molécula de azúcar, contribuyen en la reacción de Maillard.
      Disculpa la demora en contestar.

  • estaban angarita
    Posted at 11:43h, 31 Agosto Responder

    Con mucho gusto, felicitaciones por el blog me es de bastante interés. pero tengo una duda, el glicogeno, contenido en la carne es el responsable de la caramelización? si es así, entonces ya no me quedan dudas ya que el glicogeno es un almidón.

    • Ricardo
      Posted at 17:02h, 06 Septiembre Responder

      El glicogeno (o glucogeno) es un polisacarido (pero no un almidon) y por lo tanto es co responsable del pardeamiento de Maillard.

  • estaban angarita
    Posted at 13:47h, 30 Agosto Responder

    http://www.youtube.com/watch?v=XIfVSMaGSKc acá les dejo un video para que salgan de la duda, y si hay caramelizacion en el proceso de cuando se asa a la plancha por ejemplo, pero no es la misma reacción de Maillard. eso es lo que hay que aclarar

    • Ricardo
      Posted at 07:17h, 31 Agosto Responder

      Desde ya muchas gracias Esteban por tu participacion en el blog. El video es excelente y no hace sino confirmar mi entrada acerca de la reaccion de Maillard. El Profesor dice claramente y muestra las formulas (a partir del minuto 4:20) que para que se produzca dicha reaccion deben concurrir azucar y un aminoacido, pudiendo ser la cadena lateral de una proteina.
      La caramelizacion, lo muestra mas adelante, ocurre SIN la presencia de proteinas.

  • Janes
    Posted at 16:36h, 28 Marzo Responder

    El Italiano esta en lo “correcto”, a ver, cuando yo viajaba al norte de Italia, la region Veneta, una amiga Natasha Costantinni, hacia los bifes de costilla de la misma manera en un sarten con poco aceite y en otro sarten salteba cebolla y tomates con un poco de oliva y vinagre balsamico. servia el bife crudon adentro y encima las cebollas, tomates y luego rociaba todo con oliva.
    Y era riquisimo !!!

    • Ricardo
      Posted at 21:01h, 28 Marzo Responder

      John: no dudo que fuera exquisito, sobre todo proveniendo del Veneto y de una amiga que se llama Natasha Constantini, paisana mia.
      Lo que me refiero es a la mezcla de terminos.
      Un cosa es caramelizar, para lo que tiene que haber presente azucar y SOLO azucar.
      En caso que haya simultaneamente sustancias conteniendo proteinas lo que ocurre es muy distinto: la reaccion de Maillard, que produce aromas y sabores completamente distintos.
      Prueba a fundir azucar en una cacerola, y dime si obtienes aromas y sabores a carnes asadas…..

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