Albóndigas como en Umbria
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07 Ene Albóndigas como en Umbria- 4 variantes a elección

Albóndigas como en Umbria- 4 variantes a elección

 

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Albóndigas como en Umbria o “almóndigas” como en Umbría? Parece que la Real Academia ha aprobado (para disgusto de muchos-yo incluído) el uso de esta variante.

Sea como sea,  me voy a dar el gustazo de prepararlas hoy y compartir con los lectores……………la receta.

Ningún parecido con otras albóndigas, estas están a un nivel estelar.

Fuera de Italia y principalmente en los Estados Unidos, las albóndigas se sirven sobre una pila de spaghetti. No es mala combinación, al menos a mí me encanta.

En Italia se las presenta en una completamente diferente forma.

Hacen un excelente “antipasto” cocinadas en una salsa de tomates o empanizadas.

También hacen un buen primer plato pochadas (cocidas en un líquido)

Es notable en la cantidad de recetas en que los italianos utilizan cáscara de limón rallada. Un notable ejemplo es esta pasta, aunque creo que no es de la cocina tradicional sino creación de Marcella Hazan, una véneta que nos dejó en 2015 luego de una larguísima carrera en los fogones.

Ingredientes

 

60 g de pan de 1 ó 2 días, sin la corteza y cortado en cubitos

125 ml de leche o caldo para impregnar el pan

750 g de carne de vaca picada o una mezcla de carne de vaca y cerdo

60 g de Prosciutto toscamente picado

1 pequeña cebolla rallada gruesa

1 cucharadita de mejorana seca

la ralladura de la cáscara de un limón

2 cucharaditas de sal

pimienta negra recién molida

1 huevo batido

 

Preparación

 

1- Impregnar el pan en el caldo o leche, luego exprimirlo y descartar el líquido restante.

Mezclar con las manos el pan con el resto de los ingredientes.

2-Tomar 2 cucharadas de té de la mezcla y formar pequeñas bolitas. Repetir con el resto de la carne.

Si van a servirse como plato principal, hacer las bolitas más grandes.

3-Cocinar en una de las siguientes maneras:

 

Método 1- fritas en una costra crujiente

 

En una sartén calentar aceite de oliva, bastante como para cubrir las albóndigas.

Hacer rodar las bolitas primero en harina y luego en pan rallado ligeramente tostado.

Cuando el aceite tiene una temperatura adecuada (unos 170ºC) deslizar las albóndigas una por vez en la sartén y freír hasta obtener un bonito color avellana.

Escurrir sobre papel absorbente. Servir bien calientes.

Método 2- cocinadas en salsa de tomates

 

Enharinar las albóndigas ligeramente.

En una sartén a fuego medio calentar 4 cucharadas de aceite de oliva y freír las albóndigas hasta dorarlas ligeramente pero que estén rosadas en su interior, serán unos 8 a 10 minutos.

Escurrir sobre papel absorbente y reservar.

En otra sartén limpia y con un poco de aceite de oliva sartén colocar  1 zanahoria rallada, un tallo de apio con sus hojas finamente picado y una pequeña cebolla finamente picada.

Saltear a fuego bajo hasta que los vegetales estén tiernos, unos 7 minutos.

Volcar en la sartén 1 1/4 hg de tomates “perita” frescos o en conserva previamente pelados, sin semillas y cubeteados.

Sazonar y cocinar a fuego bajo 10 minutos.

Agregar las albóndigas reservadas y cocinar a fuego bajo por unos 12 minutos o hasta que la salsa haya espesado y las albóndigas se hayan terminado de cocer. Comprobar la sazón.

Servir bien calientes.

Método 3- Cocinadas en vino

 

Enharinar las albóndigas ligeramente.

En una sartén a fuego medio calentar 4 cucharadas de aceite de oliva y freír las albóndigas hasta dorarlas ligeramente pero que estén rosadas en su interior, serán unos 8 a 10 minutos.

Escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Desglasar la sartén con 125 ml de vino blanco seco con ayuda de una cuchara de palo y dejar evaporar el alcohol por unos 2 minutos.

Reducir el fuego al mínimo, agregar las albóndigas y cocer por unos 8 minutos.

Servir bien calientes.

Método 4- Cocinadas en caldo.

 

Llevar a ebullición 2,5 litros de caldo de pollo o carne.

Volcar unas cuantas albóndigas por vez, cuando suban a la superficie están cocidas. A medida que van flotando retirarlas con una espumadera y transferirlas a platos bien calientes acompañadas con un poco del caldo.

Variación

 

Para hacer albóndigas a la toscana, suprimir la mejorana y cáscara de limón, agregando 5 g de queso parmesano recién rallado y una pizca de nuez moscada.

Todas las cantidades anteriores son para 8 comensales como entrante o 4 como plato principal.

Mis preferidas? Cocinadas con salsa de tomates.

 

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2 Comments
  • Frabisa
    Posted at 14:52h, 21 Febrero Responder

    Nunca les he puesto limón, estoy pensando que seguro que les da un puntito, la próxima vez, pruebo, gracias por la idea. Saludos

    • stearmann34ks@gmail.com
      Posted at 21:56h, 21 Febrero Responder

      Hola gallega importada!

      Es sorprendente ese touch de limón, lleva todo a un nivel superior. Los fettuccini al limón que tengo publicados hace tiempo son fabulosos. Es una receta de Marcella Hazán, una autoridad (lamentablemente fallecida en 2015). Cuando ella publicó la receta no sabía el impacto que iba a producir. El limón se utiliza mucho en la cocina italiana, parece que lo tienen en abundancia. Hay un libro sobre paste “Pasta clásica” escrito por el hijo de ella que es un fenómeno también. Está en español y el chico se llama Giuliano Hazán. De allí saqué la receta (creo que la modifiqué) En lo único que voy a dejar de utilizar cáscara de limón es en el arroz con leche. Estuve haciendo varios ensayos a partir de mi receta de toda la vida y a partir también de la receta del libro “El libro de las paellas y el arroz” de Lourdes March (una joyita). Preparé varias partidas (como diez) y realmente creo que la cáscara de limón arruina el asunto, se vuelve más amargo. En casa de mis padres, allá en Argentina en los ´50 no le agragaban la cáscara de limón a pesar de que mi padre era italiano.
      Te escribo mañana en privado para hacerte una consulta sobre fotografía.
      Un gran abrazo a tí, una brillante bloguera y cocinera. (el orden de los factores no altera …….)

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