Algo contradictorio? - Cocinando al Fuego
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pescados siendo curados en sal

15 Oct Algo contradictorio?

Algo contradictorio?

pescado salado

” ….en relación a su entrada sobre carnes sabrosas y jugosas, no parece contradictorio que para preservar las carnes y deshidratarlas se cubran ésta con sal?”

Andrés P., Barcelona.

R: Veamos cómo salgo elegantemente de éste embrollo:

El “salado” de las carnes,  es un método que data de centurias atrás para deshidratar y así preservar las carnes. La bacteria no sobrevive en ausencia de humedad.

El agua salada y la sal seca no tienen el mismo efecto sobre los alimentos.

La presión osmótica existe por la diferencia de la cantidad de agua disponible entre los dos lados de una membrana celular.

Durante el “brining”, hay más moléculas de agua disponibles afuera de la célula que adentro de la misma, lo que fuerza por presión osmótica algo de agua dentro del alimento.

Pero cuando cubrimos un alimento  de alto contenido de agua con sal sólida, parte de la sal se disuelve en la humedad contenida en el exterior de dicho alimento, lo que produce una película de agua saturada de sal, mucho más concentrada que en el interior de las células.

Entonces, al haber más moléculas de agua disponibles en el interior de las células que en el exterior, la naturaleza trata llegar a un equilibrio, quitando agua del interior de las células y deshidratándolas.

 

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