En busca de la hamburguesa perdida - Cocinando al Fuego
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en busca de la hamburguesa perdida

07 Jun En busca de la hamburguesa perdida

En busca de la hamburguesa perdida

hamburguesa

“Como decíamos ayer…” (Fray Luis de León)

Bueno, no fueron cinco años, pero hace un mes-plus que no publicaba.

La razón?

Migración desde un hosting español a otro de Estados Unidos. No fue fácil, me tuve que habituar a un panel de control completamente diferente, más complejo y además esperar la transferencia del nombre de dominio al nuevo servidor para poder desligarme completamente del servidor antiguo que me ofrecía….nada y un peor servicio técnico.

Debería llamar a esta entrada “En busca del tiempo perdido”  plagiando a Proust?

El  resultado es más que satisfactorio porque cuento con un servicio técnico muy bueno. El anterior era casi inexistente.

Durante la gestión de un blog, de vez en cuando surgen problemas técnicos y es bueno contar con alguien del otro lado que ayude a resolverlos.

Otra ventaja:

Un montón de tiempo libre para leer las secciones de gastronomía de los buenos periódicos locales y extranjeros….y meditar si el cocq au vin Nº 1.535.667  La Tour d´Argent  de París sería mejor que una hamburguesa “comme il faut”.

Recuerdo como si fuera hoy el final de una de las clases del maestro Francis Mallmann en su antiguo restaurante “Patagonia” de la calle Honduras.

Éramos 6 alumnos por clase: cinco mujeres de alto poder adquisitivo…y que su único interés era decir que habían estado estudiando con “El Maestro”….y yo, que para la fecha me debatía entre las complejidades de saber si la ensalada de lechugas debía llevar aceite o no.

Luego de finalizar la preparación del día, que para la ocasión era un plato de riñones vacunos con un estofado de legumbres, nos retirábamos a las mesas del restaurante (estaba abierto al público sólo de noche) a degustar la preparación y el vino que Francis había elegido.

Yo solía quedarme en la cocina acomodando y disfrutando un momento con El Jefe.

Ese día, Francis mientras estaba yo aún en la cocina, salió disparado hacia un local que estaba sólo al cruzar la calle. Lo podía ver a través del enorme ventanal de la cocina que estaba hecho “ex profeso” para que los pasantes vieran cómo se trabajaba allí.

Minutos después, volvió con un paquetito de ese papel inconfundible del que asomaba la hamburguesa que terminó de comer mientras comentábamos el plato del día….

 Un par de semanas atrás leí en The New York Times la nota sobre la visita de Geoffrey Zakarian al Mc Donald´s de la 3ª Avenida en Manhattan cerca de Bloomingdale’s invitado por James B. Stewart.

La nota de The New York Times.

 

La crítica…..mortal.  No en vano sus hamburguesas  están catalogadas por Consumer Reports como las peores entre 21 cadenas de comida rápida.

Geoffrey Zakarian es un ganador de Iron Chef, estrella de Food Network, chef y propietario del restaurante  The Lambs Club y director Culinario de ThePlaza Hotel.

Su comentario final:

“Las papas fritas y el café están bien”

 

Como habitante de una megalópolis con dirigentes que nos cuidan mucho y nos quieren ver sanitos y seguros, me veo privado de cocinar con llama abierta en cualquiera de sus formas y pensaba que cocinar una hamburguesa realmente buena siempre iba a estar fuera de mi alcance.

Intrigado por el suceso de algunas nuevas cadenas como Shake Shack, Habit Burger Grill, Five Guys, 5 Napkin Burguer, In-N-Out Burguer, me dediqué a tratar de imitar la hamburguesa de Shake Shack con los datos que pude obtener en la red.

Como resultado saqué dos conclusiones:

1- Puedo hacer una estupenda hamburguesa en casa con cero elementos especiales ni ingredientes exóticos;

2- Necesitaba que ésto me pasara alguna vez para aumentar mi autoestima.

La receta de la salsa que utilizan es un secreto bien guardado y voy a utilizar una  propia.

Por lo demás, ésto es lo que pude encontrar acerca de las Shakeburguer:

1- El pan es un “potato roll” de Martin´s Famous Pastry Shoppe en Pensylvania que puede conseguirse en casi cualquier supermercado de USA;

2- El pan está tostado sólo por las caras interiores;

3- Utilizan carne de Pat La Frieda y aunque no especifican cantidad de grasa, un buen punto de partida es 80/20.

4- Los patties no llegan con su forma final, sino en cilindros de 5 cm. de altura con un peso de 4 onzas (unos 113 gramos);

5- Llegan al grill extra fríos, casi a temperatura de congelación para poder dorarlos muy bien por el exterior pero conservando un interior jugoso;

Falso Shackburguer

 

Preparar la salsa mezclando bien los ingredientes y reservar al frío:

1/4 de taza de mayonesa;
1 cucharadita del agua de los pepinillos que vamos a utilizar;
1/2 cucharada de ketchup;
1 cucharadita de té de mostaza;
1 cucharadita de té de paprika;
1 pizca de ajo molido disecado;
1 cucharadita de cebolla rallada.

Para los patties

 

500 g. de carne recién picada. La aguja se presta bien.

Para la guarnición

 

Papas para hornear con su piel, cortadas en bastones de 6 mm x 6 mm. Utilizo la variedad “Monalisa”.

Para el resto

 

4 panes para hamburguesa de los mejores que se puedan conseguir;

2 cucharadas de aceite de maíz o girasol;

2 cucharadas de mantequilla;

sal gruesa o kosher;

pimienta negra recién molida;

4 fetas del queso de preferencia (opcional). Utilicé un cheddar feteado semi-curado;

 rebanadas de tomate;

rebanadas delgadísimas de pepinillo en vinagre;

hojas de lechuga verde (romana, arrepollada…)

Preparación

 

Dividir la carne en 4 bollos, envolverlos individualmente y reservar en el congelador por 20 a 30 minutos.

Deberán llegar a la plancha bien fríos pero sin estar congelados.

Sumergir las papas en bastones en agua fría removiendo bien y cambiando el agua un par de veces.

Secarlas muy bien con papel de cocina.

Para que no queden rastros de almidón suelto que pudiera hacer que se peguen durante el horneado.

Aceitar ligeramente una placa de horneado y distribuír las papas, rotándolas para que todas las caras reciban un poco, muy poco, de aceite.

Llevar al horno precalentado a unos 200 º C, rejilla medio/ alta.

Calentar la plancha, fuego medio y agregar la mantequilla.

Colocar los panecillos encima y dorar sus caras internas solamente.

Pasarlos a los platos de servir y reservar.

Quitar el exceso de mantequilla de la plancha y agregar el aceite de maíz o girasol. Llevar a fuego fuerte y colocar los bollitos de carne.

Con ayuda de una espátula más alguna herramienta que nos parezca lo suficientemente robusta, aplastar los bollitos hasta que tengan un espesor de 1 1/2 cm.

Dorarlos por un lado, dar vuelta y dorar por el otro lado.

Espolvorear ligeramente con la sal kosher o gruesa y pimienta negra del molinillo.

Llevará aproximadamente 1  1/2 minutos por lado.

Si se van a confeccionar cheesburguers, agregar en queso cuando falte 1 minuto para terminar la cocción.

Durante ésos 3 minutos tenemos el tiempo justo para untar los panecillos con la salsa.

Pasar los patties a los panecillos, cubrir con las rodajas de tomate, la lechuga, una pizca de sal fina y el pepinillo.

Sacar las papas del horno y emplatar el conjunto.

Servir inmediatamente e hincar los dientes.

misse en place hamburguesapreparando salsa para hamburguesaMuchos años en Texas! Me cuesta abandonar  Tabasco y Cholula.

Preparando las papas para el hornoPreparando las papas para el hornodividir la carne en 4 pattiestostando los panes por el lado internopanes tostados por el lado internopatties en la planchadando forma a los pattiesdorar por una cara y dar vuelta los pattiescheeseburguerarmado de los burguersterminando de armar el burguerlas papas salidas del hornofalso shakebrguer terminadoMe gusta acompañarlos con una cerveza buena, buena de verdad, o con una copa de merlot del Valle de Uco, Mendoza.

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