Carnes tiernas y sabrosas siempre - Cocinando al Fuego
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15 Oct Carnes tiernas y sabrosas siempre

Carnes tiernas y sabrosas siempre

carne tierna

El brining

 

Esta técnica de brining  (lo siento pero no hay traducción buena del término  al español) que Usted va a dominar desde la primera vez,  va a cambiar para siempre la manera con la que  cocina carnes magras como el lomo de cerdo, pechugas de pollo o pavo, y aún pescados y carne vacuna. Nunca más carnes secas!

Con el “brining” tendrá la seguridad de servir chuletas de cerdo o lomos de cerdo asados siempre jugosos y sabrosos.

Si suele cocinar esas carnes frecuentemente ( o pechugas de pavo o pollo) hasta puede preparar más cantidad de esta solución y tenerla guardada en el frigorífico.

De todos modos, al cocinar piezas grandes de cerdo, cuidar de no sobrecocinar. Una temperatura interna (del cerdo, no de Usted!) de entre 63 y 65ºC es lo ideal (medido con un termómetro de lectura instantánea preferentemente digital). La medición debe hacerse en el centro de la pieza.

Recientemente incorporé un termómetro digital cuya sonda se coloca en la zona a medir. El elemento de medición está en la punta del “spaghetti” y éste soporta la temperatura del horno.

Es programable y puede hacerse sonar la alarma cuando se alcanza la temperatura deseada. Tiene funciones extra como timer y reloj. Una maravilla y es relativamente económico.

 

termómetro con sonda

Procedimiento

 

Paso 1: Disolver la sal en el agua. La fórmula inicial es de 2 cucharadas soperas colmadas (aprox. 28 g.) por litro de agua, da unos resultados bastante controlables y lentos.

Paso 2: Enfriar la solución de brine a aproximadamente 9ºC (la temperatura normal de un frigorífico) Las distintas temperaturas hacen variar grandemente el proceso. Menos temperatura= más tiempo. A temperatura ambiente se reduce el tiempo aproximadamente a 1/4 parte.

Paso 3: Colocar la pieza de carne en una bolsa para refrigeración (Ziplock Bag) o un recipiente adecuado y cubrir con la solución salina (brine). Colocar en el refrigerador. El tiempo necesario varía con el tamaño. Un lomo entero necesitará 8 horas, unos filetes gruesos  (1,5 cm.) 2 a 3 horas. Es necesario experimentar. Una vez que se encuentra la relación agua-sal-temperatura-tiempo que le satisface, tratar de recordar esos valores y no cambiarlos Yo personalmente lo hago a temperatura ambiente porque es más rápido. Para chuletas o pechugas de pollo demoro 1 1/2 horas. Demasiada sal, demasiada temperatura o tiempo y la carne quedará muy salada. Por éso es mejor experimentar con cautela.

Paso4: Retirar la carne de la solución, quitando el líquido sobrante con toallas de cocina y cocinar como de costumbre. No agregar sal durante la cocción, hacerlo al final si fuera necesario. El resultado será sorprendente.

El “brining” parece estar en el candelero estos días, como si de repente todos los cocineros y escritores sobre gastronomía hubieran descubierto el agua salada como Colón descubrió América.

Lo probable es que algún marinero en la antigüedad descubrió quizá por accidente que la carne sumergida en agua salada era más jugosa y sabrosa.

Cómo funciona?

 

Qué hace un baño de sal aparte de dejar la carne más salada y húmeda? Están justificados científicamente ésos resultados? Una típica célula de carne (músculo) es una elongada fibra de proteína y líquido que contiene sustancias disueltas, todo envuelto en una membrana que permite el paso de agua a través de ella.

Cuando dicha célula es sumergida en un agua salina que tiene más moléculas de agua libres que las que ella tiene,  la naturaleza trata (como siempre lo hace) de equilibrar las cosas y fuerza moléculas libres de agua del “brine” hacia adentro de la célula. Este proceso en que el agua se mueve a través de una membrana para producir un equilibrio se llama “ósmosis” y la presión que fuerza a éste intercambio se llama “presión osmótica”. En éste caso, el resultado es una carne con más contenido de agua y por lo tanto más jugosa.

Mientras tanto, qué pasa con la sal? Hay muy poca sal en el interior de las células (técnicamente muy pocos iones de cloro y sodio) pero hay bastante más en el “brine” y nuevamente la naturaleza actúa para equilibrar las cosas, ésta vez por un proceso llamado “difusión”. Algunas de las innumerables moléculas de sal del “brine” se cuelan a través de la membrana celular, donde por un proceso no completamente conocido, aumenentan la capacidad de la proteína de conservar el agua.

Como resultado tenemos una pieza de carne más húmeda. Como extra, tenemos una carne también más tierna porque las moléculas de proteína que están alojando más agua se han tenido que hinchar. y por lo tanto suavizarse.

El proceso es completamente distinto al que se utiliza para el secado y preservación de alimentos…..también con sal!

P.D.: Cuando encuentre la fórmula que le resulta adecuada, apúntela para el futuro y no se cuestione más.

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6 Comments
  • jalil aguilar turubiartes
    Posted at 17:27h, 24 Marzo Responder

    a veces se me olvida lo basico, soy fanatico de la carne jugosa, y esta es una forma excelente de lograrlo, gracias ricardo¡ saludos desde mexico provincia san luis del potosi

    • stearmann34ks@gmail.com
      Posted at 19:04h, 24 Marzo Responder

      Gracias Jalil por pasarte por el blog.
      Pronto escribiré un post más técnico sobre el cocido de carnes.
      Por de pronto te adelanto que es un mito que “sellando” las carnes se reduce la pérdida de jugos.
      El post es complicado porque tendré que asar muchos filetes, pesarlos antes y después, fotografiar y escribir.
      Si estás suscripto al blog recibirás las noticias..
      Un abrazo de tu ex-vecino, porque soy medio texano

  • Enrique
    Posted at 12:13h, 30 Julio Responder

    Ricardo, ¿cómo que no hay traducción de “brine” al español? ¡Salmuera! Lo que no hay es verbo, así que hay que “poner en salmuera” 🙂

    Un saludo

    • Ricardo
      Posted at 17:41h, 30 Julio Responder

      Estimado Enrique:
      Desde ya te agradezco que participes en el blog y desearía que lo sigas haciendo.
      Cuando me refiero a que no existe traducción exacta del término “brine”, es porque “salmuera” es por definición una solución con MUY ALTA concentración de sal (NaCl).
      En algunos casos, en Sud América, se utiliza el término para definir una solución SATURADA de cloruro de sodio (alrededor se 250 g/l). Por éso el término “salmuera” me parece al menos “patinoso”.
      De todos modos tu observación es correcta, sólo que yo propongo soluciones con un contenido moderado de sal.
      Gracias,
      Ricardo.

  • Loly S
    Posted at 18:05h, 15 Febrero Responder

    Que interesante. Os aseguro que lo probaré

    • Ricardo
      Posted at 13:26h, 21 Febrero Responder

      Gracias Loly por participar, eres absolutamente bienvenida.
      Ricardo

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