Te hace llorar la cebolla?
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15 Jul No llores por mí

Cebolla-No llores por mí

Estudié cocina. Luego trabajé en cocinas profesionales. Leo mucho acerca del tema, especialmente buenos libros, aunque ocasionalmente he leido esas secciones de cocina que se publican el  los periódicos que bien podrian titularse “Cocina para tontos”

Una de las cosas que siempre me ha llamado la atención,  es la cantidad de consejos absurdos que se propinan para evitar el lagrimeo al cortar cebollas. A mi lo que me hace llorar es mas que nada escuchar:

1) Corte el lado del tallo primero y luego el extremo de la raíz. (Esto supone que nuestra cebolla es inteligente y va a recordar en que orden la hemos atacado y se va a comportar de acuerdo a eso). Sorprendentemente, eso se menciona en el Larousse Gastronomique;

2) Colóquese un trozo de pan en la boca mientras corta. (Mastique continuamente para que  la cebolla se entere del asunto);

3) Utilice lentes de contacto de modo de proteger las córneas de los gases lacrimógenos;

 4) Si utiliza lentes de contacto, quíteselas. Los gases lacrimógenos que se encuentran entre las lentes y la cornea no pueden ser enjuagados por la secreción lagrimal;

5) Corte la cebolla debajo del agua. (Esto requiere poseer piscina y equipo de scuba, además de una red para capturar los trocitos de cebolla que se desparraman por el agua);

6) Abrir el grifo de agua mientras se corta. (Supuestamente los gases lacrimógenos van a desplazarse hasta el torrente de agua y evitar esa pobre fuente de humedad que son nuestras córneas).

Veamos los hechos:

Las cebollas contienen trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, una molécula que es inodora.  Al cortar la cebolla, las celulas ahora rotas,  permiten a una enzima llamada alinasa entrar en contacto con el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, produciendo piruvato, amoníaco y syn-propanotial-S-óxido. Esta última molécula es la responsable de la irritación ocular y del lagrimeo. Cuando el agente lacrimógeno entra en contacto con la córnea, que está provista de fibras que conducen a las glándulas lacrimales, nuestros párpados comienzan automáticamente a parpadear y generar lágrimas para enjuagar el irritante. Nuestra reacción es frotarnos los párpados, lo que solo empeora las cosas, ya que nuestras manos también están impregnadas del agente irritante. Todo este proceso puede demorar unos cuantos segundos (alrededor de 30) desde que efectuamos el primer corte.

Cual es la solución?

1) Olvidarse del asunto de masticar pan, colocarse o quitarse las lentes de contacto o meterse en la piscina;

2) Colocar las cebollas por un par de horas en el refrigerador antes de cortarlas. Esto ralentiza la reacción química que produce el gas lacrimógeno y baja la “presión de vapor”  (su tendencia a flotar en el aire);

3) Aprender a cortar veloz y eficientemente como hacen los profesionales lo que no dará tiempo al gas de irritar sus ojos; el corte “brunoise” es el preferido por mi para las cebollas destinadas a la sartén o cacerola, ya que reduce la superficie cortada expuesta al aire;

Corte "Brunoise"

4) Utilizar un cuchillo bien afilado, lo que producirá menos células rotas.

 

2 Comments
  • Patricia
    Posted at 16:51h, 16 Julio Responder

    Me gusta hacer el goulash con mucha cebolla. La última vez usé una estrategia distinta y ridícula pero efectiva. Me puse las antiparras de la pileta y pude cortar toda la cebolla sin una lágrima.

    • Ricardo
      Posted at 06:40h, 17 Julio Responder

      Desde ya Patricia, que los “googles” son una medida adecuada ya que te aislan los ojos de la atmósfera circundante.
      Para los amantes del goulash sin “googles”, la cebolla la pueden cortar “pluma” rápidamente, en unos pocos segundos antes de que los gases lleguen a irritarnos las córneas. En realidad un goulash pide una cebolla toscamente cortada, es un plato campesino y no le van las filigranas de la cocina francesa clásica.
      Gracias por participar en el blog.

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