Chocolate blanco? - Cocinando al Fuego
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26 Sep Chocolate blanco?

 chocolate blanco

 

“En una barra de chocolate que compré hace  un mes, se ha formado una película blanquecina en la superficie. Que sucedió? Es seguro consumirla?.”

Maria C.

R: Dijo un mes? Con suerte, en mi casa hubiera durado un día!

El fenómeno es tan común que en inglés hasta tiene nombre: “chocolate bloom” (florecido).

La causa  es excesiva temperatura o variaciones de la misma,  humedad, etc.  El chocolate debe ser almacenado de forma apropiada. (Ver el final)

El film no está compuesto por moho u hongos y es absolutamente inofensivo, afectando sólo la apariencia y en cierto grado su textura.

El chocolate con leche  típicamente consiste en 70% de leche en polvo y azúcar, con sólo 12% de licor de chocolate, por lo que es menos probable que adquiera ésa película como en el caso del chocolate oscuro que contiene hasta 75% de dicho licor.

Hay tres clases de “blanqueamiento” ( del chocolate, no del dinero y éso se lo preguntan a los políticos y a sus secuaces): blanqueamianto por la materia grasa, por el azúcar y por envejecimiento.

El blanqueamiento por la materia grasa  ocurre cuando en condiciones de excesiva temperatura algunos de los componentes grasos migran a la superficie, donde forman cristales relativamente grandes  que reflejan la luz. El chocolate no debe ser almacenado a más de 27º C, idealmente a 17ºC.

El blanqueamiento por azúcar acontece cuando el chocolate se humedece o está almacenado en lugar húmedo,  lo que disuelve parte del azúcar de la zona cercana a su superficie que luego se solidifica al evaporarse el agua.

El blanqueamiento por envejecimiento ocurre cuando cristales de lenta formación tienen la posibilidad de desarrollarse. Son de formación lenta a temperaturas de alrededor de 36ºC, estables y densos. Son cristales grandes que modifican a tal extremo la textura suave del chocolate hasta el punto de hacelo “desmigajarse”.

La mejor forma de prevenir todo ésto, es consumir el chocolate ni bien cae en nuestras manos.

chocolate

Ricardo Schillaci

1Comment
  • susana
    Posted at 03:41h, 27 septiembre Responder

    Me intereso mucho el articulo, Ricardo.

    Te falto…jejejej comer con moderacion…en su justa medida y armoniosamente. Pero que bien nos hace y cuando estamos medio depre! hace muy biennnn.

    Gracias por compartir con nosotros lo que sabes.

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