Descongelar nuestros activos no-financieros - Cocinando al Fuego
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Descongelando en sarten de aluminio

20 Jul Descongelar nuestros activos no-financieros

Descongelar nuestros activos no-financieros

 

Congelado

“¿Cuál es la manera más conveniente de descongelar los alimentos?”

Marcela B.

Sé lo que significa esa pregunta…Vuelves a casa luego de un lago día de trabajo. No tienes ganas de cocinar ni siquiera de ir a comprar algo preparado. Dónde vas entonces? Al congelador, por supuesto!

freezer congelador

Primera pregunta que surge al abrir la puerta del congelador: “¿Por qué no habré etiquetado cada una de ésas bolsas para congelar?”

Una vez descifrado el contenido de los envoltorios y hecha la elección, surge la segunda pregunta: “¿Como podré descongelarlo en la menor cantidad de tiempo?”

  • Opción 1: dejarlo sobre la mesada de la cocina e ir a Facebook por un ratito……..
  • Opción 2: sumergirlo en un gran recipiente lleno de agua caliente
  • Opción 3: utilizar el más rápido de todos los métodos, que haré saber ya y sorprenderá a más de uno.

Para alimentos congelados preparados comercialmente, seguir las instrucciones de los fabricantes, ellos tienen personal técnico capacitado que invirtió mucho tiempo y esfuerzo buscando la mejor manera de descongelar sus productos. Confíe en ellos.

Aunque las instrucciones en los alimentos preparados comercialmente usualmente incuyen el uso del microondas, ésto generalmente no funciona para lo que hemos congelado en casa porque es difícil descongelar las partes internas sin comenzar a cocinar las zonas externas (no nos sucedió a todos alguna vez?)

“Alimento congelado” es un término desacertado. Hablando técnicamente, “congelar” significa convertir una substancia de su forma líquida a una forma sólida refrigerándola por debajo de su punto de congelación. Carnes y vegetales son sustancias sólidas ya antes de colocarlas en el congelador…

Es el agua contenida en éllos lo que se congela en pequeños cristales cuando los sometemos a temperaturas inferiores a cero grados Celcius. (32 F) y son ésos cristales lo que hacen el alimento duro.. .La tarea de descongelar consiste entonces en derretir ésos pequeños cristales y volverlos a su forma líquida.

Cómo derretir el hielo? Lo calientas, por supuesto.

El primer problema que afrontas es conseguir una fuente de calor de baja temperatura. Suena paradójico pero calor y temperatura son dos cosas completamente diferentes.

Calor es energía, la energía que poseen las moléculas en movimiento. Todas las moléculas se mueven hasta cierto punto, por lo que “calor” hay en todos lados y en todas las cosas. Aún en un cubo de hielo hay calor, no tanto como en una papa recién horneada, pero algo.

Por otro lado, temperatura es sólo un número arbitrario con que los humanos expresamos cuán rápido las moléculas se están moviendo. Si las moléculas de una substancia se están moviendo más rápido que las de otra substancia, decimos que la primera tiene una temperatura mayor, está más caliente, que la segunda.

El calor se desplaza rápidamente desde una sustancia más caliente hacia una sustancia adyacente que este mas fria porque las moléculas de la más caliente golpean las moléculas de la más fría haciéndo moverlas más rápido.

Obviamente podemos calentar nuestro alimento en el horno caliente, pero éso haría cocinar el exterior antes de que el calor llegara a las partes internas. El aire en nuestra cocina está a una temperatura moderada si lo comparamos con el aire en el horno caliente, pero aún así contiene bastante calor que podemos atrapar para descongelar nuestros alimentos.

Dejamos entonces nuestros alimentos expuestos al aire y nos vamos por “un minuto” a Facebook? No. Tomaría demasiado tiempo para que el aire transfiera su calor, porque el aire es casi el peor conductor de calor que podemos imaginar. Sus moléculas están demasiado separadas como para golpear suficientemente a otras moléculas. además, un lento descongelado al aire permitiría un crecimiento rápido de bacterias en las zonas exteriores que son las primeras en descongelarse.

Y sumergiendo en agua? El agua es mucho mejor conductor que el aire, porque sus moléculas están mas próximas las unas de las otras. Si el embalaje es a prueba de agua el método es bueno. Llenar un recipiente de tamaño adecuado (o el fregadero de la cocina) con agua FRÍA y sumerje el alimento allí. El agua se enfriará, por lo que deberá renovarse cada quince o veinte minutos para acelerar el proceso.

El método más rápido y eficiente desde el punto de vista energético………si, te hecho esperar para esta revelación, pero era necesaria cierta explicación previa, ya mismo te la revelo:

colocar el alimento sin envoltorio sobre una sartén pesada de aluminio SIN CALENTAR. Si, SIN CALENTAR, leíste bien.

Descongelando en sarten de aluminio

Los metales son los campeones en la conductividad del calor porque tienen millones de electrones libres que pueden transmitir la energía mejor que las moléculas en colisión de unas con otras y conducirán el calor ambiente al alimento congelado en tiempo récord. Cuanto más gruesas las paredes del utensilio, mejor, porque transmitirá más calor por minuto.

Alimentos casi planos como un bistec, un filete de pescado  o una hamburguesa se descongelarán más rápidamente porque harán buen contacto con el metal, tenerlo en cuenta al preparar los envases a congelar. Un ave entera hace pobre contacto con el utensilio, por lo que debera descongelarse sumergiéndola en agua FRIA como explicara antes. Las sartenes antiadherentes no son apropiadas, porque el recubrimiento de PTFE es mal conductor y los utensilios de fundición de hierro tampoco por ser muy porosos.

Mi utensilio preferido es una pesada sarten (1.158 gramos exactamente) de puro aluminio sin recubrimiento, que se ve oscura en la foto porque está bien curada.

Las dos hamburguesas “jumbo” caseras de la foto pesaban un total de 388 gramos y medían exactamente 12 cm de diametro y 2 cm. de espesor. Salieron del congelador a -29 ºC y en 15 minutos estaban a +9 ºC, óptimas para cocinarlas y la temperatura ambiente era de 21 ºC.  SI, yo mido todo, trabajé mucho tiempo en laboratorios y se me pegó la costumbre.

En los Estados Unidos vi en una tienda de artículos para gourmets una bandeja descongeladora “milagrosa”. En la caja clama estar hecha de una “avanzada aleación de metales superconductores de la Era Espacial que quitarán el calor del aire y lo transmitirán a los alimentos en tiempo record”

El citado chisme, está hecho de aluminio puro (un conocido mío lo hizo analizar) y recubierto de PTFE.(!)

Miracle Thaw

Incidentalmente, al fabricante Premier,Inc,  le inició una querella la Federal Trade Commission de los Estados Unidos por “publicidad engañosa”, ya que en sus anuncios dicen que utilizando el Miracle Thaw, entre otras cosas, evita la proliferación de bacterias dañinas.

Las bacterias se reproducen no solo fuera del refrigerador sino también dentro de él y hasta dentro del congelador. Es por éso que deben respetarse las normas de seguridad alimentaria, especialmente los tiempos en que los productos perecederos están a temperatura ambiente o dentro de la nevera.

 Cierra el Facebook y a cocinar!

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