Ensalada Caesar - Cocinando al Fuego
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13 Abr Ensalada Caesar

Cesar Cardini

Historia

 

 La creación de la Ensalada Caesar se atribuye a Caesar Cardini, un inmigrante italiano que operaba restaurantes en Mexico y Estados Unidos.

 Es hoy un clásico que figura en los menús de casi todo restaurante americano.

 Cardini vivía en San Diego pero trabajaba también en Tijuana, donde eludía las restricciones de la Ley Seca para satisfacción de sus clientes americanos. Su hija Rosa (1928-2003) recordaba que su padre creó la receta durante una invasión de clientes un 4 de julio de 1924 en que se quedaron sin vituallas en la despensa de la cocina.

 Cardini la preparó con lo que tenía, agregando el toque dramático de prepararla y aliñarla frente al comensal.

 La primera documentación contemporánea de la Ensalada Caesar es del menú de un restaurante de California de 1946, veintipico años más tarde que la original creación y quizá de allí viene la versión de que la ensalada fue creación de un cheff de Hollwood que la servía para complacer a las estrellas de cine preocupadas por mantener la silueta.

 La receta original no incluye anchoas, el ligerísimo sabor a anchoas proviene de la salsa Worcestershire, ya que Cardini se oponía al uso de anchoas en esta ensalada.

 En los ‘70, la hija de Cardini, Rosa, comentó que la receta original requería de hojas enteras de lechuga, que el comensal debía levantar con la mano por el tallo para ser comidas con los dedos una vez mojadas en la salsa de aceite de oliva y huevos.

 Hay en el mercado de Estados Unidos una gran variedad de variantes de la salsa de Cardini.

 Yo, sin embargo prefiero utilizar la “Caesar Dressing” de la marca Paul Neumann.

 Por que?

 Es de buena calidad, está disponible en muchos paises, incluso  aquí en España. La empresa  fundada por Paul Newmann y un amigo suyo, destina el TOTAL de sus ganancias a fines beneficos, al día de hoy mas de 200 millones de dolares.

 Se han realizado numerosas variaciones a la receta original, agregando pollo grillado, carnes rojas o frutos de mar.. Algunos restaurantes mexicanos aún subsituyen los “croutons” por trocitos de tortilla y queso cotija en lugar del parmesano, o le agregan tomates.

Ingredientes de la Ensalada Caesar original

 

Lechuga romaine (romana)

 Aceite de oliva

 Ajo recién triturado

 Sal

 Pimienta recién molida

 Vinagre de vino

 Jugo de limón o lima recién exprimido

 Salsa Worcestershire

Yemas crudas de huevo

 Queso Parmesano recién rallado

 Croutons.

He aquí la versión de un restaurante newyorkino

 1 huevo grande

 1 cucharada de te de salsa Worcestershire

 3 cucharadas soperas de jugo de limón

 1 diente de ajo convertido en una fina pasta

 1 pizca de sal

 unas vueltas de molinillo de pimienta

 4 anchoitas 2 finamente molidas y las restantes picadas (Cardini era contrario a agregar anchoas a esta receta)

 1 cucharadita de mostaza de Dijon

 1 cuchadadita de alcaparras

 60 ml de aceite de oliva (4 cucharadas soperas)

 2 cabezas de lechuga romaine medianas

 1/3 de taza de queso parmesano recién rallado.

 Croutons

 

Preparación

 

Precalentar el horno a 180 grados C,

 Cortar una baguette en cubos de 1 cm. x 1 cm.

 Combinar pasta de ajo, aceite y los cubos de pan en un bowl y remover hasta que los cubitos esten impregnados. Colocarlos en una fuente de horno y hornear hasta que esten dorados (unos 10 minutos)

 Poner a calentar agua en una cacerola y cuando este hirviendo colocar el huevo y dejarlo 45 segundos NO MAS! Esto es un “coddled egg” y no traten de buscar la traduccion al castellano porque encontraran cosas ridiculas como “huevo mimado”. Dejarlo enfriar.

 Rallar el queso parmesano y picar 2 anchoas

 Mezclar la salsa Worcestershire, jugo de limon, sal, pimienta, las 2 anchoas convertidas a una pasta, la mostaza y las alcaparras en un bowl. Agregar el huevo. Batir hasta homogeneizar.

 Ahora la parte mas difícil: agregar el aceite en un continuo delicado chorrito mientras se bate constantemente hasta obtener una suave emulsión. La razón: si se agrega el aceite demasiado rápido, la mezcla se separara sin emulsionarse.

 

Para servir

 

Quebrar las hojas de lechuga en trozos de 2 a 4 cm, colocarlas en la ensaladera y agregar la mitad del “dressing”, mezclar, agregar el queso parmesano rallado, los croutons, el dressing restante, mezclar y servir preferentemente en platos refrigerados.

Ensalada Caesar

4 Comments
  • Elisabet
    Posted at 15:04h, 14 Abril Responder

    Siempre pensé que llevaba anchoas. Interesante la historia.

    • Ricardo
      Posted at 18:49h, 14 Abril Responder

      Si, el sabor del dressing parece indicarlo.
      Gracias por participar en el blog.

  • Janes
    Posted at 21:52h, 13 Abril Responder

    Gracias por la idea, la voy hacer este fin de semana.

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