El freir a alta temperatura hace que la comida absoba menos aceite? - Cocinando al Fuego
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07 Oct El freir a alta temperatura hace que la comida absoba menos aceite?

“…………….parece que al freír a alta temperatura, la comida absorbe menos aceite. Es cierto? A qué temperatura conviene freir?”

Andrea C.

Éste es probablemente uno de los mitos más difundidos entre cocineros caseros y profesionales de renombre y es fácil ver por qué. No voy a negar que freir a una temperatura baja, digamos 150ºC da como resultado alimentos que parecen más “grasientos” y que si subimos la temperatura a 180ºC vamos a obtener un exterior más crujiente. Pero ésto no significa necesariamente que ésa sensación esté acompañada por una mayor absorción de aceite.

La explicación común es que cuando colocamos los alimentos en aceite caliente, la presión de las burbujas de vapor que salen, impide que entre el aceite. En principio parece una razón sensata. Pero la realidad es que la mayor parte del aceite absorvido, no lo es durante la fritura, sino inmediatamente después!

Si pudiéramos ver al microscopio una papa friéndose, veríamos que es lo que está pasando: durante la inmersión en aceite, el agua contenida se expande convirtiéndose en vapor que escapa por pequeñas aberturas, dejando éstas llenas de vapor. Ni bien terminamos la cocción, dicho vapor se condensa convirtiéndosa nuevamente en agua que ocupa menos volumen. Qué puede ocupar dicho volumen? pues el único líquido disponible: el aceite que está en la superficie. De hecho, la cantidad de aceite absorbido suele ser mayor con el aumento de temperatura.

La sensación de “grasitud” que experimentamos en alimentos pobremente fritos es debida a la combinación de aceite y agua en la superficie. Al freír a más alta temperatura, habrá menos agua disponible en la superficie o cerca de ella y tendremos una sensación de alimento más crocante.

Veamos los puntos de humeo de los aceites mas usuales (en grados Cellcius):

  • Soja                              227/232

  • Girasol                        227/232

  • Cacahuete                  215/221

  • Maíz                            204/213

  • Oliva                            210/230

    Dependiendo del tipo, el aceite de oliva varía bastante. El extra virgen tiene el más bajo punto de humeo mientras que el “light” tiene el más alto debido a que ha sido filtrado.

Estos valores son aproximados para aceites “frescos”. Los valores exactos dependen de como el aceite fue refinado y pueden ser substancialmente mas bajos en aceites usados.

Cuando son calentados a alrededor de 315ºC la mayoría de los aceites alcanzan el “flash point”, la temperatura a la que sus vapores pueden hacer ignición al contacto con una llama.  Al alcanzar los 370ºC la mayoría puede inflamarse espontáneamente.

aceite fuego

La mayoría de los aceites alcanzan su punto de humeo por encima de las temperaturas óptimas de fritura,que son de 175 y 190ºC.

Para los fanáticos de la precisión recomiendo un termómetro digital versátil que se consigue a precios muy accesibles. Dispone de alarma para avisar cuando se llega a la temperatura deseada y timer. Vale para lo que preparamos sobre la hornalla como para el horno. Muy útil para el almíbar, chocolate o para ese salmón entero que no queremos que pase los 65º C al centro.

termómetro con sonda

 

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2 Comments
  • Carlos
    Posted at 13:32h, 07 octubre Responder

    Hace años, vi como un cocinero profesional dejaba sin grasa las frituras recién hechas. Por ejemplo: las milanesas. Mientras las estaba friendo, tenía a un costado una olla con agua hirviendo. Al momento de sacar la milanesa del aceite caliente, sumergía durante uno o dos segundos la fritura en el agua hirviendo. Esta hacía que todos los restos de aceite escurrieran quedando la milanesa muy sequita. Otros las hacen al horno, pero le colocan un chorrito de aceite, con el resultado de que van a quedar aceitosas e igualmente con sabor a fritura. Prefiero freirlas en sartén y utilizar el truco de la olla con agua caliente.

    • Ricardo
      Posted at 18:19h, 07 octubre Responder

      Yo también lo vi hacer hace mucho tiempo pero por un cocinero de un lugar de los que yo acuso de “terrorismo gastronómico”.
      Los resultados no enan muy buenos. De todos modos, sonaría como con cierta lógica. Al tener el aceite menor peso específico, tendería a desprenderse del alimento e ir a la superficie del agua.
      Teniendo una mente analítica, ya que trabajé muchos años haciendo investigación y desarrollo en un laboratorio, tengo que ver de qué forma puedo analizar el asunto en mi pequeña cocina-laboratorio.
      Gracias nuevamente.
      La participación en un blog lo enriquece enormemente.

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