Fusillone alla bolognese - Cocinando al Fuego
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27 Oct Fusillone alla bolognese

Fusillone alla bolognese

 

La bolognesa es a mi entender la salsa italiana mas popular fuera de Italia y tiene su lógica: su voluptuosidad y su amplio abanico de usos.

Va muy bien tanto con pastas secas como frescas, especialmente si estas últimas son amasadas a mano, lo que les confiere una superficie mas rugosa que las amasadas a máquina.

La regla de oro para elegir la combinación salsa-pasta es que esta última se adhiera a la primera.

Los “fusillone” atrapan esta salsa muy bien.

Otras pastas adecuadas para la salsa bolognesa son entre las secas:

Secas largas: fusilli lunghi y spaghetti.

Secas cortas: garganelli, cavatappi, rigatoni, conchiglie, radiatori y fusilli.

Entre las pastas frescas (al huevo) : tagliatelle, parpadelle y fettuccine.

Tambien se utiliza la bolognesa para las lasagnas y hasta pizzas, como vi en un restaurante de Little Italy en Nueva York.

La pasta que utilizo aqui, los “fusillone” son de un  productor italiano,  confeccionados solo con semola de grano duro y agua, trefilados con moldes de bronce.

La marca “Barilla” ya no está en mi lista de compras por las desagradables declaraciones del propietario de la firma, Guido Barilla y que ocasionaran un importante boicot hacia la marca a nivel mundial.

pasta seca italianaCreo que la calidad de las pastas secas italianas no ha sido igualada en el resto del mundo.

Dado que la salsa bolognesa acepta muy bien la congelación, prepararé mas de lo necesario y congelaré el sobrante en envases del tamaño de porciones individuales.

Para descongelarlas luego, utilizo el método más eficiente y seguro que conozco, pues el microondas le haria perder a la salsa gran parte de su encanto.

La carne vacuna es de una hacienda ecológica de los Pirineos.

La carne porcina es lomo de cerdo ibérico que hice picar a mi carnicero en una sola pasada a fin de que los trocitos sean mas grandes.

 

Para 4 a 5 porciones

 

500 g de pasta seca

1/2 cebolla pequeña,

1 zanahoria pequeña,

1 rama de apio,

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen,

3 cucharadas soperas de mantequilla,

300 g. de carne de vaca,

300 g. de carne de cerdo,

sal,

1 vaso de vino blanco seco + otro vaso para el cocinero (opcional)

1/2 taza de leche entera,

1/2 cucharadita de café de nuez moscada,

2 tazas de tomates en lata pelados con su jugo,

queso Parmiggiano Reggiano rallado al emplatar.

Preliminares

 

 

misse en place bologneseCortar el apio, la zanahoria y la cebolla en dados de 6 mm.

vegetales para bolognesaAgregar el aceite y la mantequilla  a una sarten de fondo grueso y bien amplia a fuego medio/ alto y cuando está caliente agregar las legumbres.

vegetales para bolognesa en la sartenSaltear removiendo con la cuchara de madera ocasionalmente hasta que los vegetales estén ligeramente dorados, alrededor de 10 minutos.

agregar la carne a la sartenAgregar las carnes y con la cuchara separar los trocitos.

ragu fusillone alle bologneseSazonar con sal.

Seguir cocinando hasta que las carnes hayan perdido su color “crudo”.

Agregar el vino y seguir cocinando hasta que éste casi se haya evaporado.

Agregar entonces la nuez moscada y la leche y cuando ésta se haya casi evaporado cortar los tomates toscamente…

cortar los tomatesy agregarlos a la sartén junto con su jugo.

Corregir la salazón.

agregar los tomates al raguCuando se retome la ebullición, bajar el fuego al mínimo de modo que la salsa esté apenas burbujeante y cocinar destapada por tres horas removiendo ocasionalmente.

Si fuera necesario, durante la cocción agregar algo de agua hirviendo, pero antes de retirar la salsa del fuego asegurarse que el líquido se haya evaporado.

cocinar los fusilloni en agua con salCocinar la pasta en abundante agua salada a punto hasta que esté al “diente firme”.

agregar la pasta a la sartenEscurrir la pasta y agregarla a la sartén con la salsa, mezclando con utensilios de madera.

fusilloni a la bolognesaEmplatar y agregar el queso rallado.


 

 

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