Harina Parte 1 - Cocinando al Fuego
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espiga de trigo

22 Jul Harina Parte 1

 

Harina Parte 1

 

harina

He decidido comenzar una pequeña serie acerca de la harina y los fundamentos del horneado para ayudarme a mi mismo y a otros que no tengan gran experiencia a adentrarse en éste increíblemente complejo pero gratificante mundo.

Harina, generalidades

 

Creo que no hay en la cocina un producto más controvertido y menos conocido en profundidad que la harina, sobre todo la de trigo, quizá porque es la más consumida en el Mundo Occidental y por éso en esta primera entrada me dedicaré a ella.

Harina de trigo

 

Imposible abarcar en un solo post todo lo referente a la harina de trigo, lo que falte y sea de valor informativo agradezco me lo hagan saber en los comentarios para poder agregarlo.

Algunos la llaman “demonio blanco” junto con el azúcar y otros  llaman locos o ignorantes a los que la califican de “demonio”.

El trigo está compuesto de tres partes estas son: Pericarpio (salvado) de escaso poder nutritivo ya que es mayormente fibra, que no podemos digerir (las termitas pueden, por éso se comen las casas de madera!) : 12 a 14% Endospermo: 81 a 83% Germen: 2 a 3% La harina esta compuesta principalmente por el endospermo el que a su vez se compone de almidón y proteínas

Hay muchos tipos de harina, lo importante  al comprar es saber los datos básicos: el contenido de gluten, de almidón y el tipo de molienda.

El gluten se forma por la interacción de dos proteínas: glutanina y gliadina que dan elasticidad a la masa. Cuando absorben agua y son amasadas, estas proteínas forman una red muy elástica. Gluten, ahí está el asunto. El gluten puede absorber hasta una vez y media su propio peso en agua y la red formada atrapa los gases formados por la levadura. Cuanto más gluten contenga una harina, más agua podrá incorporar.

El hecho de que una harina sea rica en proteínas no garantiza que sea buena para hornear pan o pizza. Lo único que importa finalmente es el contenido de gluten y no el contenido total de proteínas.

Una harina con alto contenido de gluten (11%-14%) es una harina de fuerza, potente, mientras que una con bajo contenido de éste es “floja”.

Por su elasticidad y alta absorción de agua, las harinas “fuertes” soportan largos períodos de leudado y muchas veces son mezcladas con harinas más débiles para la confección de panes.

Las harinas “débiles” con un más bajo contenido de gluten (8%-9%) son ideales para preparaciones de pastelería y requieren el uso de espumantes químicos como el polvo de hornear ( bicarbonato de sodio+ difosfato disódico) o bicarbonato de sodio que, interactuando con el calor del horno generan gases que al solidificar la masa quedan atrapados dando esa esponjosidad característica. Una harina “fuerte” en ese caso, debido a su elasticidad sería un obstáculo para el levado durante el horneado.

Las harina más pobres en gluten son las apropiadas para hacer crackers y galletas mientras que las que contienen un poco más de gluten son aptas para pasteles.

Fuerza de la harina

 

diferentes tipos de harina de trigo

Para determinar cómo se comportan diferentes harinas y mostrar su contenido de gluten, éstas se clasifican por su “fuerza” y esta se indica por la letra W. Cuanto más elástica, resistente y con más capacidad de absorción de agua_por su mayor contenido de gluten, más fuerte es y más alto su número W. Desafortunadamente no en todos los países la fuerza está indicada en los envases, pero si se compra directamente de un molino o proveedor a granel, seguramente nos lo hará saber.

90<W<160- Harina Floja,

Absorción de agua: 50% de su propio peso.

Buena para galletas, crêpes, wafers (obleas) y preparaciones que normalmente requieren polvo de hornear. Se utiliza también para algunas pizzas combinándola con una harina de fuerza. Las llamadas “para repostería” son usualmente las más flojas.

160<W<250- Harina de Fuerza Media-Floja,

Absorción de agua: 55%-65% de su propio peso.

Ideal para pastelería, masas hojaldradas y preparaciones que pidan polvo de hornear. También adecuada para ciertos panes y pizzas, masas dulces que requieren levado (como los brioches) y masa de inicio (masa madre) Las harinas etiquetadas “para pastelería”  y algunas de las “todo uso” generalmente pertenecen a ésta categoría.

250<W<370- Harina de fuerza Media-Alta

Absorción de agua: 65%-75% de su propio peso.

Se utiliza para panes, pizzas y preparaciones que lleven largo tiempo de leudado. Harinas de alto contenido protéico sin blanquear (prohibidas en Europa), harinas “todo propósito” y algunas harinas “para panadería” pertenecen a esta clasificación.

310<W<370- Harina de Fuerza

Absorción de agua: hasta 90% de su propio peso.

Utilizada para reforzar otras harinas, para panes requiriendo largos leudados y para panes iniciados con masa madre. Se mezcla a veces con harinas más débiles. Algunas harinas “para panadería” pertenecen a este grupo.

Harinas italianas

 

En italia, la categorización de las harinas se realiza de acuerdo a la finura de la molienda. Los números se obtienen midiendo cuántos Kg de producto final se obtienen luego de moler 100 Kg de trigo. Cuanto más alto el número, más gruesa es la molienda. La “00” es la más versátil y la más difícil de reemplazar. Es finísima como un talco. A la de mejor calidad en Italia se la denomina “fior de farina” (flor de harina), queriendo resaltar que es la mejor y más fina.

Se utiliza tanto para dulces como para pasta, en este caso a veces con un agregado de harina “0” que proporciona una pasta con una superficie más rugosa, mejorando la adherencia de las salsas como recomienda Giuliano Hazan, mi referente en cuanto a pasta se refiere.

Harina 00– Es la más fina y se obtiene moliendo sólo la parte interna del grano, sin el salvado ni residuos, de manera que sólo quedan el almidón y las proteínas. Nutricionalmente muy pobre pero eficiente en la cocina. Se utiliza para pasta fresca y pastelería.

Harina 0- De molienda más gruesa que la anterior, tiende a tener más fuerza. Se utiliza para panes y pizzas.

Harina 1 y 2- Pueden ser consideradas semi-integrales ya que contienen parte del salvado y son más ricas en almidón y proteínas. Las mejores para panes y pizzas.

Harina integral (Farina integrale)- contiene el grano completo y en Italia se utiliza a menudo mezclada con otra de molienda más fina. Todos los nutrientes del grano están presentes.

En Francia

 

Tipo               Nombre               Panes              Masas                         Pastelería                   Otros usos

T45                Blanche                                            Hojaldre, crêpes                                                    Salsas,                                                                                   brioches                                                                  cremas

T55/T65       Blanche                 blancos,             briseé,pizza                   gâteau

                                                       de campo,

                                                       baguettes

T80               Bise o

                       Semi-complète     especiales                                                   gâteau  rústico

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T110             compléte                pan “complet”

T150             intégrale                 pan integral

 

Clasificación habitual en Sud América

 

0 Harina de gran fuerza- No es común hallarla para venta al público.

00Harina de fuerza media utilizada para panes por tener alto contenido de proteínas que hacen  que     durante el leudado se retengan bien los gases producidos. Es un “todo terreno”

000Harina de fuerza menor a la 00 pero también utilizada para panes

0000Harina floja con bajo contenido de proteínas, se utiliza en repostería y pastelería a menudo en combinación de agentes leudantes químicos.

Harina leudante- Lleva incorporada agentes leudantes químicos  ( bicarbonato de sodio+ difosfato disódico) o bicarbonato de sodio que interactúan con el calor del horno para generar gas. Utilizada en pastelería.

 

En los Estados Unidos

 

Pastry flour– Equivale a la harina leudante

All purpose flour– equivalente a la harina 00

High gluten content– ideal para panes y pizzas

Whole wheat flour– harina de grano entero

 

En el resto de los países se utiliza alguna de las denominaciones anteriores.

En la próxima entrada veremos harinas producidas a partir de otros cereales.

 

 

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2 Comments
  • ARMANDO
    Posted at 15:41h, 14 Septiembre Responder

    Interesante este artículo sobre harinas.
    Por el bien de su interés debería escribirse en letras con mayor intensidad, quizás el color escogido no sea adecuado ya que cuesta su lectura.

    • stearmann34ks@gmail.com
      Posted at 15:51h, 14 Septiembre Responder

      Gracias Armando por el comentario.

      Depende del navegador y la configuración que cada uno utiliza. Chequeo con tres ordenadores frecuentemente las publicaciones y según la configuración se muestran de diferentes formas. De todos modos veré de aumentar un poco la intensidad, el tamaño de la tipografía no lo cambio porque si lo aumento pareciera que estoy gritando.

      En breve seguiré con las otras harinas como el centeno, espelta, etc.

      Gracias nuevamente por comentar, se aprecia mucho la opinión de los que nos leen.

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