Hígado a la veneciana - Cocinando al Fuego
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emplatado hígado veneciana

09 May Hígado a la veneciana

Hígado a la veneciana

 

Los romanos eran ya amantes del hígado de la oca, tanto que para engordar bien el animal lo alimentaban con higos bien maduros, un invento de un romano glotón llamado Apicio. Por tanto el tal Apicio presentaba su delicia como jecus ficatum-para éso era romano.

Con el tiempo el plato se fué extendiendo a otras regiones.

El dicho “fegato” –jecur en latín- era llamado por este motivo jecur ficatum*. El pasar del tiempo ha visto que el adjetivo se convirtiera en sustantivo y por ésto se llama hoy “fégato” (hígado).

Las lenguas derivadas del latín  tomaron este sustantivo y jecus fue dejado en el olvido. En español se pronunció durante varios siglos “higado“, y sólo después se acentuó la palabra a “hígado” que es como hoy la pronunciamos. En italiano se dice hoy  fégato por la misma razón lingüística. 

Los romanos utilizaban el higo aún para cocer el hígado, requiriendo un considerable uso de fruta para cubrirlo y tapar sus olores.

Los venecianos han sustituído los higos por cebollas (más razonable por el precio!) cambiando el plato y su nombre que en dialecto veneciano se llama “figà àeavenessiana

En la receta se utiliza siempre vinagre, ya que en la época de La Serenissima (Serenissimo era un apelativo honorífico que se le otorgaba  al Duce de Venecia) no existían los frigoríficos y por lo tanto a las pocas horas del sacrificio del animal había que enmascarar  el olor de putrefacción que el hígado desarrollaba.

*En latín Ficus: higo,  fecatum: relleno o hecho con higos

Notar que en la receta original, la proporción de cebollas/ hígado es siempre 1 a 1. , se dice que si se utiliza menos cebolla no se está preparando el verdadero hígado a la veneciana.

Ingredientes

 

ingredientes para hígado a la veneciana

 

300 a 350 g de hígado de vaca cortado en dos fetas

3 cebollas blancas grandes

mantequilla, una cucharada

vinagre de vino  una cucharada

aceite de oliva, tres cucharadas

sal, pimienta y salvia preferentemente fresca

 

Preparación

 

Pelar las cebollas y cortarlas en láminas delgadas, lavar las hojas de salvia y picarlas.

En una sartén amplia derretir la mantequilla junto con el aceite. Agregar las cebollas y salar.

Cocer a fuego bajo sin permitir que la cebolla tome color. Si ésto ocurriera, agregar un poco de agua.

Cocinar por unos cinco minutos y agregar el vinagre y la salvia, siguiendo la cocción por otros cinco minutos sin permitir que la cebolla se pase.

En el interín limpiar los filetes de hígado, quitándoles las membranas exteriores y nervaduras, lavándolos en agua y secándolos con papel de cocina.

Agregarlos a la sartén con la cebolla.

hígado a la veneciana en la sartén

Cocer a fuego vivo por cinco minutos, dándolos vuelta a media cocción.

Cuando el hígado a la veneciana está listo, servirlo inmediatamente en platos bien calientes.

Unas papas al vapor con un poco de aceite, sal y perejil fresco picadito complementan bien el plato.

 

emplatado hígado veneciana

Para dos

Fuentes:

“Curiositá, leggende e aneddoti in cucina.  Ricette italiane”. Elisabetta Vanni. (2016)

“La scienza in cucina e l´arte di mangiar bene” Pellegrino Artusi, Executive Editrice

http://www.taccuinistorici.it/

 

 

 

 

 

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6 Comments
  • Silvio
    Posted at 23:24h, 10 Mayo Responder

    Exelente y muy sencillo de preparar si no se lo deja pasar de punto. Durante muchos años ha existido un rechazo por las viseras, las que eran muy apreciadas y seguro que los platos con los que nos hemos deleitado cuando eramos mas jóvenes que ahora ,deben provenir de recetas de la edad media, Ej La Chanfaina hecha con menudos de cabritos, plato criollo (seguro de origen sirio-libanes ) muy popular en la provincia de San Luis,, siempre junto al asador cuando se dora un cabrito Es un guiso picantón muy sabroso con los chinchulines y el hígado del chivito en una salsa mezcla de criolla con salsa blanca (Bechamel), se cocina en el horno. O el exquisito Kalbleberli Hígado de ternera)en salsa de vino Madeira, que los suizos acompañan con papa roesti.Es una receta similar, creo yo, ala de Ricardo, pero con Vino de Madeira en vez de vinagre, los hígados pequeños, se cortan en tirras en vez de presentar el filet. Y paro no seguir con las vísceras, el rey de todas ellas, su majestad el Mondongo o Callos, Trips a la mode du Caen o como quieras

    • stearmann34ks@gmail.com
      Posted at 07:10h, 11 Mayo Responder

      Gracias por el aporte. Voy a investigar sobre el Kalbleberli, ya que viniendo de los suizos me inspira confianza. Nunca comí mal en un restaurante en Suiza. Quizá te acuerdes de alguna fondue que compartimos en Interlaken hace un tiempito.
      El hígado y los callos es lo único que se puede comprar en España con confianza. Por más que soy cliente fiel del mismo carnicero desde hace años, no logro que me venda un corte de carne tierno. A pesar de marinar las carnes (vacío, entraña y demás) con toda la técnica que conozco, el plato terminado tengo que manipularlo con motosierra.

  • patricia muñoz
    Posted at 22:57h, 10 Mayo Responder

    Me gusta!!! Yo pensaba hacerlo saltado con cebollitas, pero la irrupción de tu receta me cambió la dirección. Chas gracias!!!

    • stearmann34ks@gmail.com
      Posted at 07:14h, 11 Mayo Responder

      Pedilo cortado gruesito a tu carnicero, nada de comprarlo en bandejas de supermercado. Desde 1,5 cm de espesor para arriba va bien. Cuando durante la cocción aparecen “perlitas” rosadas en la superficie, es el momento justo de darlo vuelta. Siempre con cebolla y mucha porque se reduce muchísimo durante la cocción y luego uno se pregunta dónde fué a parar….

  • luis
    Posted at 01:35h, 10 Mayo Responder

    Me tentó… aunque de chico me obligaban a comerlo, voy a prepararlo a ver que tal, gracias,

    • stearmann34ks@gmail.com
      Posted at 08:51h, 10 Mayo Responder

      Es una parte de la vaca con muchas propiedades, rica en hierro. A mí también me obligaban de chico pero luego me hice fanático. Lamentablemente en casa soy el único que lo come. También lo preparo de otras formas que iré publicando, todas fáciles.

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