Jean y Pierre Troisgros - Cocineros en Roanne - Cocinando al Fuego
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los hermanos Troisgros

28 Sep Jean y Pierre Troisgros – Cocineros en Roanne

Jean y Pierre Troisgros

Cocineros en Roanne

Jean y Pierre Troisgros, cocineros en Roanne cocinandoalfuego.com

Un libro en el que se reúnen recetas tan refinadas como ligeras, que sólo pueden provenir de cocineros con profunda  formación y experiencia.

Historia

 

Jean y Pierre Troisgros forman parte de una familia de restauradores franceses. Desde 1957, Jean y Pierre han jugado un papel fundamental en la historia de la cocina francesa. El hijo de Pierre, Michel Troisgros  desde 1983 es continuador de la tradición familiar con el restaurant ahora llamado “La Maison Troisgros” en Roanne que cuenta con  Tres Estrellas Michelin desde 1968.

Jean y Pierre Troisgros, cocineros cocinandoalfuego.com

Jean-Baptiste Troisgros y su esposa Marie,de la Borgoña francesa manejaban el establecimiento conocido como “Café des Négotiants” en Chalon-sur Saône en la Borgoña. Tuvieron dos hijos: Jean, nacido en 1926 y Pierre, nacido en 1928. Jean-Baptiste Troisgros y Marie instilaron en sus hijos el principio de mantener altos estandards en el manejo del restaurante.

En 1930 la familia se mudó a Roanne, 90 Km al oeste de Lyon, en las fronteras de la Borgoña. Roanne se encuentra sobre la route nationale 7 y los Troisgros establecieron allí su Hôtel-Restaurant des Platanes frente a la estación de tren de Roanne.

Jean-Baptiste y Marie Troisgros eran auto-didactas y su restaurante ofrecía una atmósfera regional de clase media y familiar. Marie trabajaba en la cocina mientras Jean-Baptiste lo hacía en el comedor y manejaba la bodega. Su cocina era “sincera y auténtica” y sus sabores no necesitaban ser enmascarados con salsas ni pomposas decoraciones.

Pronto el restaurante adquirió notoriedad y fue rebautizado como “Hotel Moderne” en 1935.

Sus dos hijos, Jean y Pierre fueron criados para admirar la buena cocina como si fuera una religión. A la edad de 15 cada uno comenzó su aprendizaje para el negocio de la restauración. Jean comenzó su aprendizaje en París, Pierre en el Hotel du Golf en Étretat, Normandía. Pierre también trabajaba en Saint-Jean-de Luz en tierra vasco-francesa.

Luego de recibir su certificación profesional (CAP, o Certificat d’aptitude professionnelle) los hermanos trabajaron en el “Lucas Carton”, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine con el chef Gaston Richard. Allí formaron una duradera relación con su colega Paul Bocuse y luego trabajaron en La Pyramide en Vienne, cerca de Lyon con el maestro Fernand Point. Posteriormente los hermanos trabajaron en Maxim´s y el Hôtel Crillon antes de volver a casa en Roanne; su padre necesitaba de su ayuda y que heredaran el negocio familiar.

En 1957 el “Hôtel Moderne” pasó a ser conocido como “Les Frères Troisgros” con Pierre trabajando como chef y Jean como maestro de salsas. Su padre, Jean-Baptiste con su experiencia en el trato con los clientes se desempeñaba como “maître d´hôtel” y sommelier. Al final de las comidas, presentaba sus hijos a los comensales.

La Guía Michelin les otorgó su primera estrella en 1955, la segunda en 1965 y la prestigiosa tercera estrella llegó en 1968. Recibieron un puntaje de 18/20 de Gault-Millau y 4 estrellas de Bottin Gourmand. En 1968, la portada de la revista Gault-Millau anunciaba el título de uno de los artículos por Christian Millau: “Descubrí el mejor restaurante del mundo.”

En 1970 el restaurante compró el edificio adyacente. En los ochentas Pierre desarrolló una marca de productos con el nombre Troisgros con cinco boutiques en Japón. En 1983 falleció Jean y la Place de la Gare en Roanne fué rebautizada “Plaza Jean Troisgros” en su honor además de instalar una estatua por Arman llamada “Les Gourmandes.”

Pierre continuó manejando el negocio con su hijo y futuro sucesor Michel que comenzó trabajando con él en 1984. La esposa de Pierre, Olympe, una italiana que él conoció en París, falleció en Roanne en mayo del 2008.

El libro

 

Las primeras páginas están dedicadas a la biografía de los autores y una introducción por ellos mismos que aconsejo no saltear, más un vocabulario de términos de cocina, utensilios usuales y material utilizado para las preparaciones.

Las recetas están claramente escritas:  primero la lista de ingredientes, seguida de las operaciones preliminares, la preparación, la salsa si la hubiera y la presentación del plato.

Es cocina de primer nivel, algunas de las preparaciones están  al alcance de un ama de casa aunque la mayoría de las recetas requieren cocineros con experiencia.

A mi parecer es un libro que es conveniente tener para comprender cómo trabajan los verdaderos cocineros, ésos que crean platos que perdurarán en el tiempo, lejos de la cocina efímera que ofrecen en costosísimos lugares hoy. (¿Helado de humo….?)

Editorial Grijalbo ISBN 84-253-1107-1  con una magnífica introducción de Néstor Luján para ésta edición en español.

Recomiendo la receta de filetes de salmón a la acedera Troisgros, que los hiciera famosos, aunque debo aclarar que la acedera no se consigue facilmente.

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