Masa basica de pizza - Cocinando al Fuego
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07 Mar Masa basica de pizza

Masa básica de pizza

Pettola

Hay tantas variedades de pizza y muchas veces con tantas similitudes que puede ser difícil elegir la que más se ajuste a nuestro paladar o a una especial ocasión.

Hay tipos tradicionales de pizza y otras mas contemporáneas creadas para satisfacer preferencias actuales aunque reteniendo vínculos con el pasado.

Pero quiero destacar esto: ninguna receta de pizza debe ser considerada tallada en piedra. Por formar parte de una informal tradición culinaria, son expresiones de gustos y hábitos individuales.

Sin embargo desaconsejo apartarse de los métodos, preparación y cocción de la masa de levadura, que constituye la base de las pizzas que merezcan ese nombre. Si esta deseoso de improvisar en la cocina, no voy a ser quien lo desaconseje, pero recuerde que en cualquier arte la improvisación comienza desde una base sólida.

Se puede, es cierto, comprar los discos de masa pre-cocida y hasta algunas veces son buenos, pero encuentro en la preparación de la masa de levadura, mucha satisfacción. Conlleva poco trabajo y el resultado final es superior. Si nunca lo ha intentado, hágalo.

 

Masa básica (hace 4 discos)

400 a 500 g. de harina sin blanquear (no a hay en Europa)

1/2 paquete de levadura de cerveza (1 cubito);

1 cucharada sopera  de sal;

medio litro de agua tibia;

tener un poco de harina extra a mano.

En un bol, disolver la levadura con un poco del agua tibia y una cucharada colmada de harina, mezclando hasta obtener una pasta suave y homogénea.

Cubrir con un paño y dejar reposar en lugar tibio por media hora.

Colocar la harina restante sobre la superficie de trabajo, hacer un hueco en el centro y volcar allí la mezcla de harina y levadura que ya ha fermentado. Agregar el agua restante y la sal. “Empolvarse” las manos con harina y amasar enérgicamente  por 8 a 10 minutos hasta que la masa  esté suave y no pegajosa, agregando para ello más harina si fuera necesario. No debe pegarse a los dedos.

Formar una bola, cubrir con un paño y dejar  reposar por 2 horas en un lugar tibio. Luego de ese tiempo, amasar por 8 a 10 minutos más y dividir en 4 partes iguales, y usando las manos estirar la masa para formar cuatro discos de aproximadamente 1 cm de espesor con los bordes un poco mas gruesos.

En las recetas siguientes me referire a  los discos con el nombre de “pettola”, que en dialecto napolitano significa “cola de camisa”, y como una camisa de fino algodón peinado, deben ser tratadas con cuidado. La masa de levadura no debe ser sometida nunca a fuerte presión y menos aún a una presión despareja lo que daría una forma errática durante el horneado. Por esa razón, los palos de amasar no se utilizan durante el estirado, solo las manos oprimiendo desde el centro hacia los bordes.

Una vez preparada la péttola, cubrirla  con los ingredientes elegidos y la péttola cambiará de status a “pizza”.

Las reglas de horneado deben respetarse. En un horno casero, a una temperatura de 230º C, la cocción tomará de 15 a 20 minutos, dependiendo del grosor de la masa. Los hornos pizzeros alcanzan más de 400ºC.La mejor indicación de que está lista, es el aspecto brillante de la mozzarella, que se utiliza en la mayoría de las pizzas. Con cualquier tipo de horno que se utilice, se lo debe precalentar y mantener la temperatura. Lo ideal es disponer de una piedra para hornear, que se precalienta junto con el horno o en último caso una placa metálica de hornear. Sólo precalentando estos utensilios, podemos asegurarnos que la pizza tendrá un piso crocante y se mantendrá húmeda en su interior y superficie.  Esto crea una deliciosa sucesión de consistencias que hacen de cada pizza horneada correctamente una verdadera delicia culinaria.

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6 Comments
  • Leonardo Naccarato
    Posted at 00:50h, 24 julio Responder

    Rectifico: la levadura viene en cubitos de 50 grs y habitualmente se usa uno (1) por kg de harina y salen 4 o 5 bollos. Aclarado entonces.
    Confirma mi “experta asesora” que no hay harina 00 ni en Buenos Aires y ha que ha experimentado muchas alternativas por problema comentado sobre colitis ulcerosa que requieren dieta estricta semejante a celíacos (Sin TACC).
    Ensayó con aceptable resultado una combinación de féculas de mandioca y maíz.

    • stearmann34ks@gmail.com
      Posted at 10:08h, 24 julio Responder

      Gracias por el aporte Leonardo.
      Efectivamente la harina “00” desapareció en Argentina pero seguramente el panadero del barrio la utilice y esté dispuesto a vender a sus clientes. De la harina “0” ni hablar, no se consigue ni en España salvo en los sitios especializados para “panarras”.
      Hoy ya cambié a levadura seca de panadeo. Es más práctica. Reduje las cantidades a 3 g por cada Kg de harina dando un leudado lento.
      Para pizzas estoy utilizando masas hiper-hidratadas que son una maravilla por la sencillez del proceso. Para ello utilizo una harina importada de Italia “especial pizza” pero sé que no se encuentra facilmente en otros países por lo que voy a publicar un post comparando esa harina con una “todo uso” que se puede conseguir en cualquier lugar.
      Voy a publicar también alguna receta de masa de pizza para celíacos pero como es de norma en este blog la receta hay que hacerla 3 veces antes de publicar si no es algo que se cocine en casa habitualmente.
      Gracias por pasar por el blog.

  • Leonardo Naccarato
    Posted at 22:29h, 22 julio Responder

    Me enseñaron a usar exactamente los mismos componentes, pero diferentes proporciones. Harina 000: 1 kg – levadura 1 cubito, pero bien podría ser que los cubitos contengan distinta cantidad según país o región. En Argentina lo producen con 25 grs.
    Si el cubito aconsejado en la receta publicada es de 25 grs, ensayaré en dichas proporciones.

    • stearmann34ks@gmail.com
      Posted at 06:39h, 23 julio Responder

      Éso lo escribí hace añares, hoy estoy utilizando otras harinas y otras levaduras. Si consigues harina “00” la masa soportará un más largo leudado sin colapsar porque tiene mayor contenido de gluten. Los cubitos de levadura parecen ser de tamaño universal, al menos en USA y España son como los de Argentina. Yo ya no los utilizo y los reemplacé por levadura seca de panadero que viene en gránulos dentro de unos sobrecitos de 7 g Es más práctica porque no hay que ocuparse de tener levadura fresca.Utilizar más o menos 5 g por cada Kg. de harina.En el post de Harina Parte 1 explico el uso de cada harina de trigo. Seguiré con otras harinas de uso corriente como centeno, espelta y maíz.
      Gracias por pasar por el blog.

  • Mercedes
    Posted at 08:03h, 15 abril Responder

    No se pueden mezclar todos los ingredientes al principio (en una sola vez) para facilitar el trabajo?

    • Ricardo
      Posted at 08:10h, 15 abril Responder

      Si, se puede.
      Pero es mejor hacerlo en los pasos indicados.
      La rezon es que la levadura se inicia mejor cuanto mas acuosa es la mezcla y por otra parte la sal inhibe grandemente ese primer leudado, por lo que es mejor agregarla despues.

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