Mise en place - Cocinando al Fuego
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20 Oct Mise en place

Mise en place

preparacion previa de alimentosCada vez que utilizo el término, no puedo dejar de recordar un cocinero que vino a ofrecerse a mi restaurante en Miami. Había trabajado para el inefable “Gato” Dumas, y durante la entrevista me explicó cómo hacían la “Misa en Plaza”.

“Mise en place” significa literalmente “colocar en el lugar”. Si bien el término fué acuñado por el Culinary Institute of America, (CIA), la técnica proviene de la época de Auguste Escoffier.

En una cocina comercial, donde se prepara todo “a la carta”, es imprescindible tener la mayor cantidad de alimentos listos para su inmediato uso, las verduras lavadas y troceadas si fuera el caso, las carnes limpias, sin grasa, nervaduras, etc. como así también las salsas, especias y aderezos. Ésto permite al cocinero disponer de todo a la mano sin tener que interrumpir la preparación de los platos.

Toda ésta tarea se realiza con anterioridad a la aperura del local y se almacenan los alimentos en lugares refrigerados.

En los E.E.U.U. existen unos recipientes estandarizados de distintos tamaños confeccionados en acero inoxidable  que calzan exactamente en recipientes mayores donde se coloca hielo o bien son refrigerados por un compresor como en una refrigeradora común y disponen de una tapa de plástico transparente.

En nuestra cocina, podemos simplificar también la preparación de las comidas, aplicando el mismo principio, sobre todo cuando tenemos invitados. Pasaremos más tiempo en la mesa y menos en la cocina.

Yo personalmente lo hago siempre. Es una forma de no olvidarme de ninguno de los ingredientes, sobre todo en preparaciones complicadas.

Ricardo Schillaci

P.D.:  Éste domingo hay “misa en plaza” aquí en mi pueblo!!

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