Pan en sartén - Cocinando al Fuego
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29 Ago Pan en sartén

Pan en sartén – pan naan

 

Pan en sartén ?. Fácil y gratificante…..

Tomado de la cocina india, el pan naan  ( o nan) es un habitual en casa por su simpleza y la posibilidad de cenar con un pan recién hecho ideal para mojar en la salsa putanesca que quedó en el plato.

Es un pan no muy grande, plano y con la silueta de una pera ya que el disco de masa se toma por un punto en el borde para llevarlo al fuego.

Diría mi padre que es de bárbaro acompañer un farináceo con otro farináceo….bueno, era su opinión.

El “naan”-palabra que significa simplemente “pan” en persa- es un pan plano nativo  del oeste, centro y sur de Asia. Se hornea en un horno de barro, el “tandoor“en lugar de sobre una llama como el “chapati“lo que le da una corteza crocante y un interior esponjoso.tandoor

 

No habiendo sido bendecido  con el espacio ni los fondos para un segundo horno en mi cocina, de barro o no,  agrupé tiempo atrás el naan y las pizzas entre las preparaciones que jamás saldrían bienen casa.

Cambié mi modo de ver las cosas luego de un revelador momento hace un tiempo que incluía una sartén y un grill caliente para hacer una “margherita” pero estaba aún reticente a intentar con un pan que no lleva nada encima para esconderse.

Bueno, pasa que estaba equivocado…..nuevamente.

Aunque algún bloguero asegura al mundo que “el verdadero naan lleva una mezcla de harina de trigo molida a la piedra (chakki atta) y harina blanca”, no encuentro recetas que indiquen esto. La diferencia radica entre harina común y harina con alto contenido de gluten.

Muchas recetas que probé utilizan simplemente harina común, aunque Madhur Jaffrey en “The Ultimate Curry Bible” utiliza harina panadera y Rick Stein utiliza una relación de 1:3 entre harina panadera y harina común.

Particularmente encuentro perfectamente posible hacer un pan naan simplemente con harina común como se ve en “Meera Sodha’s Made in India” aunque cuanto más veces lo preparo, más me convenzo que una harina con alto contenido de gluten da más chances de obtener un pan más elástico, gomoso y agradable al paladar.

Aunque el naan es un pan plano, tradicionalmente obtiene su textura esponjosa debido a la levadura y más tradicionalmente debido a levaduras “salvajes”. Algunas variaciones modernas  utilizan polvo de hornear como substituto y Madhur Jaffrey utiliza una combinación de ambos agentes leudantes.

El beneficio de utilizar polvo de hornear radica en que nos evitamos largos períodos de leudado: mezclamos los ingredientes, dejamos reposar unos quince minutos y ya podemos dar forma a los panes y hornear. La desventaja es que aunque se forman burbujas de gas, la textura se asemeja más a un pan pita. Es una decente solución si se necesita un pan en una emergencia (una emergencia que seguramente tenemos todos más de lo deseado), pero en cuanto a textura, la levadura gana por varios cuerpos.

El agregado de polvo de hornear no parece necesario si dejamos a los microorganismos hacer de las suyas, principalmente porque el polvo de hornear comienza a trabajar ni bien se agrega a la masa y presumiblemente habrá perdido sus propiedades una vez que el pan esté listo para hornear.

Stein, Jaffrey, Singh y Sodha, todos especialistas en comida india y mencionados anteriormente, utilizan leche para humedecer el empaste, los dos primeros agregando también yogurt. La leche u otro lácteo proporcionarán al naan una miga más tierna que si utilizamos agua solamente pero no estoy seguro de que queramos ir tan lejos y perder la característica gomosidad de este pan.  Un pequeño agregado de yogurt completando con agua parece un buen compromiso y dará un sabor más pronunciado.

Singh and Jaffrey también agregan huevos a la masa pero eso solo vuelve los panes más duros.

Un poco de materia grasa es bienvenida en forma de mantequilla o aceite vegetal ( no aceite de oliva, por favor!), mientras que sal y azúcar son agregados normales. El azúcar fomenta la iniciación de la levadura y la sal actúa en forma opuesta pero es escencial para saborizar.

Preparación y cocción

 

Los dos gigantes aquí-Singh, con su estrella Michelin y el legendario Jaffrey- difieren en sus recomendaciones para  tratar la masa en un punto fundamental, posiblemente relacionado  a sus elecciones acerca del agente leudante y del tratamiento de la masa.

Mientras Jaffrey indica “dar 100 golpes” con la cuchara de madera para desarrollar el gluten, Singh advierte que se debe ser cauteloso y “no trabajar el gluten demasiado o la masa se volverá elástica”

A mi modo de ver elasticidad es lo que buscamos por lo que el amasado es necesario.  Aunque la masa para el naan debe ser suave y pegajosa, tanto las recetas de Jaffrey y Stein producen unas masas  tan líquidas que tuve dificultad para el manejo y terminé agregando más harina para poder despegarlas de la tabla y pasarlas al bol.

Como en todos los amasados, una vez que uno toma cierta experiencia, lo mejor es agregar la harina restante de a poco y “conversar” con el empaste para saber qué necesita.

Para este pan en particular la masa debe ser blanda e irritantemente pegajosa.

Habiendo dejado claro que mi cocina es zona  libre de tandoor, la cocción será necesariamente un compromiso. Encuentro que la mejor forma de replicar las altas temperaturas y el sabor “chamuscado” original es con una sartén seca bien caliente.

Probé de hacerlo en el horno pero el resultado es un pan terminado demasiado firme, más parecido a un disco de pizza.

Las cantidades que doy luego son para 3-4 panes y sugiero comenzar con ellas hasta tener la mano para hacer más cantidad. De todos modos es mejor preparar solamente lo que se va a consumir de inmediato: frío pierde su encanto.

Ingredientes

 

 

5 g levadura seca de panadero ( 1 sobrecito)

7 g azúcar (1 cucharada sopera al ras)

75 ml  agua tibia

150 g  harina de trigo blanca de fuerza

7 g sal (1 cucharada sopera al ras)

2 cucharadas  yogurt natural sin azúcar

2 cucharadas  mantequilla derretida más un poco para pintar una vez horneado

unas gotas  aceite vegetal para lubricar el bol (maíz o girasol)

1 pizca  semillas de sésamo (opcional)

 

Procedimiento:

 

Colocar la levadura y azúcar con un poco del agua tibia en un bol, remover para disolver y esperar a que haga espuma, cuando esto suceda incorporar el yogurt.

Mientras , en un bol grande mezclar la harina con la sal, hacer un hueco en el centro  y agregar la mantequilla, la mezcla de levadura y el resto de agua, mezclando bien hasta producir una pasta suave y pegajosa, agregando un poco de harina si es necesario para obtener algo suficientemente firme como para considerarlo una masa, pero no seca.

Pasar a una tabla ligeramente enharinada y amasar durante cinco minutos o hasta que esté homogénea y un poco menos pegajosa.

Pasar a un bol  aceitado y cubrir con un paño dejando en lugar cálido sin corrientes de aire hasta que doble su tamaño: una hora y media o un poco más. Un horno apagado pero con la luz encendida es un lugar ideal.

Pasar el bollo nuevamente a la tabla y “desinflarlo” pinchándolo con los dedos, dividir en 3 ó 4 porciones.

Mientras, calentar  una sartén, en lo posible antiadherente, a fuego medio-alto. Muy caliente y el pan se chamuscará en la superficie sin dar tiempo a cocinar su interior; muy bajo el fuego y se secará perdiendo ese maravilloso interior esponjoso.

Tomar una de las porciones de masa y sobre la tabla enharinada aplastarla y estirarla punzando con los dedos. Si es necesario ayudarse con el palote. Debe quedar bien delgada, de unos 8 mm de espesor.

Tomarla por un punto en el borde y llevarla a la sartén. Esa manera de tomarla hará que tome forma de pera.

Cuando comience a hincharse y mostrar burbujas, dar vuelta hasta que la otra cara tome color avellana. Voltearla una vez más sobre la sartén y dejar hasta notar que no quedan partes crudas. Parece complicado pero al cabo de un par de veces de hacerlo nos saldrá de maravillas.

pan-en-sartén-cocinandoalfuego.com

Al retirar del fuego pintar con la mantequilla derretida y agregar las semillas de sésamo. (yo no hago ninguna de las dos cosas). Mantener en el horno tibio mientras se preparan los otros panes.

Para llevar a la mesa envolverlos en paños para mantener la temperatura.

Se puede preparar masa para más cantidad de panes y guardar lo que no se utiliza en el refrigerador por un par de días en un envase bien tapado. Bastará dejar la masa un par de horas fuera del frío, punzarla para desinflarla y estará lista para seguir con una nueva tanda.

pan-naan-cocinandoalfuego.com

 

 

 

 

 

 

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