Pan para hamburguesas. Una carne perfecta, condimentos justos y el pan?
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pan hamburguesa

04 Sep Pan para hamburguesas

Pan para hamburguesas

 

Ya me siento seguro haciendo hamburguesas buenísimas aunque me llevó su tiempo y no fué hasta que descifré la receta magistral de ´Shake Shack.

El pan es el que proteje el calor de la carne y mantiene el equilibrio. Si es de buena calidad resistirá los condimentos como mayonesa, mostaza o ketchup sin desgranarse o convertirse en una masa que convierte lo que debería ser una experiencia sensorial en un auténtico asquete.

Una prueba de fuego es cortar al medio una hamburguesa terminada. Si el pan es bueno el corte quedará perfecto como para una foto.

No estoy conforme con los panes comerciales que hay por aquí: se desgranan y se desarman al primer bocado. Tampoco me siento atraído por hacer panes como los que utilizan ellos, los famosos “potato rolls“, panes en los que se reemplaza parte de la harina por puré de papas. Son buenísimos pero demasiado rollo.

Últimamente me decanté por la receta que utiliza Blend que ellos preparan en sus locales y da unos pancitos excelentes. Me encanta la actitud de empresas como esa que no tienen inconveniente en compartir sus fórmulas.

Vamos al asunto

Ingredientes

 

420 g de harina panadera. Yo utilizo harina de trigo de fuerza ecológica W250 de El Amasadero, que lleva siendo mi proveedor de harinas diversas desde hace un tiempo.

10 g (2 sobrecitos) de levadura panadera

40 g de azúcar

10 g de sal

175 ml de leche agria*

1 huevo

1 yema de huevo

1 clara de huevo

25 g de mantequilla a temperatura ambiente

1 pizca de semillas de sésamo (opcional)

 

Procedimiento

 

Masa:

En un bol grande colocar la harina, levadura, azúcar y sal. Agregar la leche agria, el huevo y la yema de huevo.

Mezclar con cuchara de madera o con las manos hasta homogeneizar la masa.

Agregar la manteguilla troceada y amasar unos 10 a 15 minutos. La masa deberá quedar lisa y maleable.

Primera fermentación:

Aceitar un bol y colocar dentro la masa, cubrir con film de cocina y dejar reposar en un sitio cálido-un horno apagado pero con la luz encendida es ideal-hasta que el bollo haya duplicado su volumen. Aproximadamente llevará una hora y media.

Moldear los panes:

Finalizado el paso anterior, colocar la masa sobre una superficie enharinada y punzarla con los dedos para desinflarla.

Dividir en 8 ó 6 porciones si los “patties”son XXL como los que yo preparo que pesan 250 g  y haciendo rodar los trozos sobre la superficie enharinada formar bolitas.

Segunda fermentación:

Colocar los bollitos sobre una placa de hornear cubierta con papel sulfurizado ligeramente espolvoreado con harina. Cubrir con film transparente y dejar leudar en un sitio cálido-el horno apagado pero con la luz encendida es ideal-una hora aproximadamente. Estarán listos para hornear cuando al presionarlos recuperen la forma muy lentamente.

Cocción:

Calentar el horno a 190º C, batir la clara de huevo con un poco de agua y muy suavemente con un pincel flexible pintar la superficie de los pancitos y espolvorear las semillas de sésamo si se usan. Hornear por 15 a 18** minutos o hasta que la superficie esté dorada.

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlos.

Se conservan bien un par de días en el refrigerador bien cerrados en una bolsa para alimentos y están de maravillas para el desayuno untados con mantequilla y mermelada.

 

 

pan-cocinandoalfuego.com

 

 

*para reemplazar la leche agria se puede preparar un sustituto agregando 10 ml (1 cucharada) de jugo de limón por cada 200 ml de leche (1 taza). Dejar reposar 5 minutos antes de utilizar.

** Si se divide la masa en 6 porciones alargar el tiempo de horneado a 20-22 minutos.

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2 Comments
  • Leonardo Naccarato
    Posted at 23:07h, 04 Septiembre Responder

    Hola, Tano.
    Las especificaciones de las harinas que señalas, más me parecen características de lubricantes. Por estos pagos no se las clasifica así,
    Como vos sabés: 0000 y 000 en el comercio. La 00 no la conseguí ni en los proveedores para panaderías, o no la venden al menudeo.
    Así que como no soy bueno para hacer pan, lo voy a delegar en Marcela que es la que sabe.
    Hamburguesa de 250 grs !!!! Un bifacho !!! Ya publicaste la receta y salieron buenas.
    Gracias. Abrazo

    • stearmann34ks@gmail.com
      Posted at 08:23h, 05 Septiembre Responder

      Qué bueno verte de nuevo por estos pagos!
      Bueno, efectivamente no en todos los países los molineros tienen la amabilidad de hacernos saber lo que nos venden. Me hace acordar a un tema en catalán del amado juglar moderno que es Serrat. El tema se llama “El Mon está ben girat” que no creo necesite traducción. En una de sus estrofas dice:

      “En els paquets de tabac
      Hi posen que no fumem
      Ningú no sap el que compra
      Ningú no diu el que ven”

      Traducido:

      “En los paquetes de tabaco
      Nos ponen que no fumemos
      Nadie sabe lo que compra
      Nadie dice lo que vende”

      En España tampoco ponen las clasificaciones de las harinas en los paquetes. Yo compro online en una casa especializada que vende a “panarras”, o sea aficionados al pan casero y viene todo perfectamente identificado. Probá con la harina marca “Caserita” especial pizzas que en realidad es una “0000”. Si no te satisface el primer resultado, probá agregando glúten (que se vende en las dietéticas” Primer ensayo: 2 g de glúten por cada 100 g de harina. Si hace falta seguir probando con 2% más de glúten sobre el peso de la harina.en cada subsiguiente horneada.El glúten es lo que retiene los gases producidos por la fermentación y permite que se formen esas burbujas en el pan terminado y lo haga liviano y esponjoso.

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