Pan tostado - Cocinando al Fuego
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25 Mar Pan tostado

Pan Tostado

 

 

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“…………pero si Usted está a dieta, no debería comer pan, a menos que lo tueste…”

 

Si se contradice a un sabio, se lo hará más sabio….pero éste no era el caso.

Cambia el valor nutricional del pan al tostarlo?

 

Cuando calentamos una rebanada de pan por ambos lados, lo “tostamos”. La diferencia entre “rebanada de pan” y “tostada” parecería indicar que estamos frente a dos productos diferentes. Cuando tostamos el pan, ciertamente cambia de aspecto y deviene crocante, además de cambiar de color, pero sus propiedades nutricionales no cambian.

Qué pasa cuando tostamos el pan?

 

Al calentar el pan, algo de la humedad que posee se evapora, por lo que dicha rebanada va a pesar ligeramente menos que lo que pesaba. El calor también genera una reacción química que lo hace cambiar su color en su superficie. Ésta reacción se la denomina “Reacción de Maillard” en honor a Louis Camille Maillard, el científico francés que la descubrió a principios del siglo XX.

Significado de la reación de Maillard

 

Durante su “tueste”, promovemos una serie de reacciones químicas entre los carbohidratos, azúcares y  los aminoácidos, que son pequeñas unidades de proteínas, pero sólo  en la superficie del pan.

Ésto cambia solamente  su apariencia (a efectos prácticos) volviéndolo de un color avellana  en su superficie y cambiando su sabor porque la reacción provoca la creación de nuevas moléculas  a causa de la reacción de Maillard.

Al tostar el pan no se disminuye la cantidad de calorías que él posee.

Desafortunadamente, tostar el pan como parte de una dieta para reducir la ingesta de carbohidratos no es efectivo.

La reacción de Maillard no reduce significantemente las calorías ni los carbohidratos en el pan. El tostado sólo se produce en la superficie, cerca de la fuente de calor.

De acuerdo a información nutricional obtenida online, una rebanada de pan de harina de trigo sin tostar contiene unas 65 kcal, mientras que al tostarla contiene 64,9 kcal. Es demasiado pequeña la diferencia, y ambas  contienen 11,8 g de carbohidratos, 2,3 g de proteínas y 1 g de grasa.

Una consideración acerca de la acrylamida

 

Aparte del  escaso cambio nutricional en el pan tostado por la poca pérdida de calorías, debemos considerar un subproducto de las reacciones bioquímicas que ocurren en el pan tostado. La reacción entre carbohidratos  y aminoácidos  produce un compuesto llamado acrylamida. Éste es un producto químico  que,  ingerido en grandes dosis ha sido asociado con el cáncer. de acuerdo a un artículo del año 2009 del profesor Marion Nestle de la Universidad de Nueva York y publicado en el website de la revistaThe Atlantic Monthly“.

Recomendaciones

 

Además de las recomendaciones acerca de consumir pan de trigo de grano entero  en lugar del pan blanco, de acuerdo con MayoClinic.com, debemos evitar consumir las áreas muy tostadas, y sólo tostar el pan hasta un color ligeramente avellana. Ésto limitará la exposición a la acrylamida. Hasta que haya nuevas evidencias  por las investigaciones que se siguen realizando entre la relación entre la acrylamida y el cáncer en mujeres sería mejor mantener cierta precaución.

Referencias

 

Royal Society of Chemistry: What isthe Maillard Reaction? (PDF)

Mealographer.com: Bread, Wheat, Toasted and untoasted.

MayoClinic.com:  Limit Acrylamide in diet.

The Atlantic: Does Burn Toast Cause Cancer?

The Daily Telegraph: Burnt Toast Coud Cause Cancer. December 2007.

1Comment
  • susylifecoach
    Posted at 19:27h, 25 marzo Responder

    Interesante la investigacion que hiciste! Saluditos Susana

    Date: Mon, 25 Mar 2013 18:41:24 +0000 To: susitraduc@hotmail.com

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