Panettone fácil - Cocinando al Fuego
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22 Dic Panettone fácil

Panettone fácil

 

Ya sé que me demoré hasta último momento (pura procrastinación) pero aún estamos a tiempo de preparar un panettone fácil antes de la Nochebuena.

Es una tarea de sólo 45 minutos más el tiempo de levado y el de horneado y el placer de disfrutarlo sabiendo que es “fatto in casa” será inmenso.

Un poco de historieta previa como a mí me gusta y seguramente a mis suscriptores también, de lo contrario cancelarían la suscripción y en tres años nunca me sucedió.

Historieta va:

El panettone, o “pan dulce” como lo llaman en otros países, nació en Milán muy probablemente en la corte de Ludovico Sforza, también llamado “Ludovico il Moro” y hoy es un infaltable en las mesas de toda Italia y en muchos países tanto europeos como americanos.

La particularidad del panettone es su forma, con una cúpula que se asemeja a veces a un champignón.

Preparar un panettone en casa no es difícil aunque si nos ceñimos a las recetas puristas o tradicionales hay que tener mucha paciencia ya que se hacen a partir de masa madre y pueden llevar hasta 72 horas en su confección.

Entre ellos y los panettoni industriales hay una diferencia abismal de aroma, sabor y la textura de la miga que se deshilacha al separarla con los dedos.

Hay controversia en cuanto al creador. Algunos dicen que es un “pan de amor” creado por Messer Ughetto degli Atellani para conquistar a Algisa, la bellísima hija de un pastelero.

Otra leyenda sostiene que fué un joven ayudante de cocina llamado Toni, de la Corte de Ludovico quien improvisó el empaste durante una comida de Navidad en la que el jefe de cocina quemó por descuido el postre que debía presentar a los huéspedes. Estos recibieron con entusiasmo la preparación  y la receta se desparramó rápidamente por toda la ciudad conociéndosela por “el pan de Toni” y se preparaba en las panaderías exclusivamente para Navidad ya que era un producto de lujo. En esa época los panaderos hacían uso de la harina blanca de trigo solo en esas fechas por lo prohibitivo de su precio. El resto de los ingredientes: mantequilla, huevos, azúcar, estaban también lejos del alcance de cualquiera.

Esta última versión me agrada más y me resulta más creíble.

Para los no iniciados con el panettone, propongo una receta sencilla y después se atreverán con las más complicadas.

Panettone fácil

 

Ingredientes

 

Primera fermentación:

 

215 g Harina de fuerza (panificable)

135ml agua

35 gAzúcar

9 g Levadura fresca o 3 g de levadura seca de panadero

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 2 horas a unos 20ºC, en un sitio donde no haya corrientes de aire. El horno apagado pero con la luz encendida es ideal.

Masa final

150 g de harina de fuerza

40 ml de agua

70 g de yemas (4 yemas de huevos medianos está justo)

6 g de levadura fresca o 2 g de levadura seca de panadero

3 g de sal

75 g de azúcar

10 g de leche en polvo

75 g de mantequilla

120 de frutas secas confitadas y nueces

120 g de uvas pasas

El prefermento

 

Procedimiento

 

Volcar todos los ingredientes en el recipiente donde haremos el empaste final, excepto la mantequilla, el azúcar y la fruta. Mezclar muy bien , y a continuación añadir el azúcar. Seguir amasando, durante este proceso podemos intercalar reposos de 10 minutos, que ayudarán a relajar el gluten. Añadir la mantequilla cortada en dados y a temperatura ambiente. Amasar hasta incorporar totalmente. Una vez que la mantequilla esté bien integrada y tengamos una masa uniforme, incorporaremos la fruta confitada, con un movimiento suave y envolvente desde fuera hacia adentro.

Colocar en un molde para panettone* y dejar que fermente en un lugar cerrado, como por ejemplo el interior del horno apagado pero con la luz encendida durante unas 3 horas o un poco más. Este tiempo dependerá de la temperatura de la masa, que debe estar a unos 24ºC, y de la del ambiente. Cuando a la masa le falten dos dedos para llegar al borde del molde, encender el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. Colocar también una bandeja metálica con piedras, que servirá para generar vapor.

Cuando la masa esté a punto de asomar por el borde del molde, estará lista para ser horneada. Colocar el molde sobre la rejilla de horno, tomándolo  con mucho cuidado, tratando de moverlo lo menos posible para que no pierda el gas de fermentación.  Volcar  agua hirviendo en la bandeja para generar vapor y cerrar de inmediato. Bajar la temperatura del horno a 150ºC y ahora con calor solo de abajo. Controlar la pieza frecuentemente, pues su cocción será muy diferente en cada caso dependiendo del horno, del punto de fermentación, etc. El tiempo total de cocción será de unos 60 minutos.

Comprobar que el panettone tenga una temperatura interna superior a los 94ºC y que hayan pasado al menos 60 minutos dentro del horno. De lo contrario corre el riesgo de desparramarse como un suflé.

Dejarlo reposar al menos un día para que se asienten los aromas.  lo digo por experiencia, estará más bueno.

Los moldes de papel funcionan perfectamente pero me parece un disparate que tengamos que pagar entre 1€ y 1,50€ por cada molde descartable. Terminé comprando por 6€ cada uno  unos moldes antiadherentes desmontables que durarán muchas navidades.

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2 Comments
  • Frabisa
    Posted at 14:30h, 12 enero Responder

    Enhorabuena!!! te ha quedado de cuadro, magnífico, con una miga estupenda y las frutas bien distribuidas, te felicito!!

    • stearmann34ks@gmail.com
      Posted at 19:27h, 12 enero Responder

      Gracias!

      Feliz año nuevo amiga!

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