Pollo a la Marengo - Cocinando al Fuego
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pollo a la marengo

20 Ago Pollo a la Marengo

Pollo a la Marengo, un pollo con historia

 

Pocas veces tenemos información tan detallada acerca del origen de un plato como este caso del pollo a la Marengo del cual se conoce hasta la fecha exacta de su nacimiento: 14 de Junio de 1800.
En la mañana del día 14, las tropas de Napoleón estaban entablando combate con las tropas
austro-húngaras en los alrededores de Alessandria, ciudad de la región de Piamonte, en el Nor-Oeste  de Italia, más exactamente en las estribaciones de Marengo, una zona con numerosas granjas esparcidas en un radio de unos 20 kilómetros.
Napoleón Bonaparte
Las cosas estaban feítas para Napoleón con un número inferior de tropas.  Al atardecer la batalla parecía perdida. Sin embargo, el curso de la batalla cambió radicalmente al arribar (en respuesta a una llamada urgente de Napoleón) tropas francesas al mando del general Louis Charles Antoine Desaix de Veygoux.
Un contraataque dirigido por Desaix, luego de un breve bombardeo de la artillería, impactó en el ala derecha de los austríacos y una carga de caballería dirigida por François Etienne de Kellermann completó su derrota convirtiendo la casi segura derrota en una impresionante victoria.
Napoleón  estuvo todo el día sin comer, aunque se dice que  siempre llevaba un pollo asado en sus alforjas (!)
La cocina móvil para el Mariscal y su estado mayor fué destruída  por el enemigo durante la batalla  junto con los carromatos de víveres, por lo que las provisiones eran mínimas.

El Mariscal, muerto de hambre, pidió a su cocinero de nombre Durand la preparación de alguna comida.

A Durand no le quedó otra alternativa que mandar a sus ayudantes a buscar provisiones en alguna casa de los campos de los alrededores.
Lo que pudieron conseguir fueron:  una pequeña gallina,  tres huevos, cuatro tomates, seis  cangrejos de río, un poco de ajo, aceite y una sartén.

Con poca cosa contaba Durand, pocos y escasos ingredientes para preparar una cena decente.

Durand, de origen suizo,  recordó un plato que se preparaba  en los Alpes y en el Jura y en un golpe de imaginación inventó la fórmula que por no tener precedentes en la historia de la gastronomía le puso el nombre de pollo a la Marengo entrando esta preparación en la gran cocina.

Ya los romanos cocinaban el pollo con langosta,  una leyenda dice:
“Si la región del Empordá nació en efecto, de la unión de una sirena y de un pastor. Entonces el “Mar I Muntanya” debió de ser el plato principal del banquete de bodas.”

También existe el pollo a la Nantua, que incluye colas de cangrejo.
Según la historia, Durand, usando su ración de pan, preparó una “panade” (empanizado) con aceite y agua y luego de limpiar la gallina y trocearla la doró en el aceite y en ése mismo aceite frió los huevos con algo de ajo.  Volcó luego sobre la preparación algo de agua mezclada con brandy que tomó de la botella del Mariscal y colocó encima los cangrejos para que se cocinaran con el vapor.
Finalmente lo sirvió en un plato de hojalata: el pollo rodeado por los huevos y los cangrejos con la salsa cubriéndolos.
Napoleón, habiéndose devorado el plato se dirigió a Durand: ” tienes que preparármelo luego de cada batalla”
La originalidad de este improvisado plato consiste en su guarnición, ya que el pollo ” a la provencale“, salteado en aceite con ajo y tomates data de mucho antes que la batalla de Nantes.
Con el curso del tiempo la guarnición fué reemplazada por champignones y pequeñas cebollas glaceadas* y en la bibliografía que incluyo más abajo se pueden apreciar muchas variantes. Incluso Auguste Escoffier da diferentes versiones en los dos libros que menciono en la bibliogafía.
Bueno, aquí en mi pueblo cangrejos de río  no hay y río tampoco así que veamos como salgo elegantemente de este embrollo:
 

Mi receta adaptada a mi gusto y a lo que se consigue en cualquier mercado

 

Ingredientes

 

ingredientes

 

1 pollo de 1,5 Kg aproximadamente

8 cucharadas (100 ml) de aceite de oliva

30 g de mantequilla

2 dientes grandes de ajo aplastados

1 cebolla picada

1 zanahoria picada

1 rama de apio con sus hojas picada

2 cucharadas de perejil picado fresco

150 g de champignones

150 ml de vino blanco seco

2 cucharadas de harina

350 ml de caldo de pollo

4 huevos grandes

sal y pimienta negra recién molida

 

 Procedimiento

 

Quitar cualquier exceso de grasa del pollo, separar las patas y cortar la pechuga en dos.

Calentar una cucharada de aceite de oliva y la mantequilla en una cacerola amplia, agregar el ajo y saltearlo haste que comience a tomar color y suelte sus jugos.

Agregar la cebolla, zanahoria, apio y la mitad del perejil y un poco de sal para ayudar a extraer el agua de vegetación. Saltear hasta que los vegetales queden tiernos. Reservar.

Mientras, limpiar los champignones, quitando la base del tallo. Lavarlos-comprobé en mi cocina-laboratorio que es otro mito urbano que absorben agua- filetearlos si son grandes.

Calentar en una sartén amplia tres cucharadas de aceite y cuando está suficientemente caliente dorar la piezas de pollo por todos sus lados, lo que tomará unos quince minutos.

Transferir el pollo a la cacerola con los vegetales.

Descartar el aceite de la sartén y agregar el vino a fuego medio raspando con la cuchara de palo para desglazar-un minuto alcanza. Transferir a la cacerola con los vegetales y el pollo.

Mezclar la harina con un poco de agua hasta lograr una pasta y agregarla a la cacerola.

Agregar el caldo y salar a gusto. Cubrir parcialmente la cacerola y cocinar a fuego medio por veinte minutos removiendo ocasionalmente.

Mientras, calentar a fuego bajo las cuatro cucharadas de aceite restante en una sartén y freír los huevos.

Montar el plato con el pollo cubierto por los jugos, acompañado de un huevo frito y espolvorear por encima el perejil restante.

Acompañar con papas hervidas, puré o una pasta corta como rigatoni, radiatori o fusilli.

Para cuatro.

pollo a la marengo

 *No utilizo el término “caramelizar”, tan de moda, ya que este debe ser reservado para cocciones de azúcar + agua + calor, sin la presencia de proteínas. Ver: Reacción de Maillard

Bibliografía:

Larousse Gastronomique-Editorial Larousse-ISBN 978-84-16368-43-3

Mi cocina-Auguste escoffierEdiciones Garriga, Barcelona- ISBN 84-7079-073-0

The Escoffier Cook Book- Crown Publishers, Inc-New York-ISBN-10: 0517506629

Enciclopedia Culinaria.La cocina completa Maria Mestayer de Echagüe-Marquesa de Parabere-ISBN-9788467019902

El practicón. Tratado completo de cocinaÁngel Muro-ISBN- 84-7223-813-X

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2 Comments
  • Jesús
    Posted at 11:23h, 11 octubre Responder

    Bien suculenta la receta. Le agregué 1 huevo más por persona.

    • stearmann34ks@gmail.com
      Posted at 11:26h, 11 octubre Responder

      Bien hecho. En realidad yo la preparo también con 2 huevos por plato.

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