Spaghetti a la amatriciana - Cocinando al Fuego
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spaghetti a la amatriciana

18 Sep Spaghetti a la amatriciana

Spaghetti a la amatriciana o “matriciana”

 

spaghetti a la amatriciana

Los spaghetti a la amatriciana son mis preferidos y hace tiempo venía pensando en publicar la receta.

El terremoto reciente en Amatrice, esa pequeña localidad medieval italiana tan hermosa me llamó a escribir esta entrada para hacer conocer un poco de ese lugar y sus gentes. El pueblo nunca va a ser igual y por experiencia de hechos anteriores sé que el Gobierno de Italia en poco tiempo se va a olvidar del socorro que sus habitantes necesital y merecen.

En esta versión original de la Matriciana o Amatriciana no se utiliza absolutamente la cebolla ni ajos sin pelar. El uso que muchas personas y restaurantes “italianos” hacen de ajos y cebollas, aún si el plato queda sabroso, desvirtúa el sabor de la preparación. 

La verdadera Matriciana o Amatriciana que explico luego, nació en Amatrice, provincia de Rieti, una pequeña ciudad del Lacio cercana a Abruzzo.

Tiene una ubicación geográfica definida y posee una fuerte y antigua tradición ligada a ese territorio.

Requiere rigurosamente el uso de spaghetti y no bucatini, como indica el cartel de la Comuna al ingreso de la ciudad.

amatrice-cocinandoalfuego.com

 

Originalmente llamada “matriciana” y no “amatriciana” por cuanto los habitantes de Amatrice se llamaban a si mismos “matriciani”, sin la “a”, con el tiempo por un fenómeno lingüístico cambió este plato su nombre.

Era el plato principal de numerosos pastores que vivían en la zona montañosa de Amatrice que la preparaban antes del arribo del tomate de América y la llamaban “pasta alla Gricia”

Los pastores llevaban en sus alforjas trozos de pecorino, bolsitas con pimienta negra, pasta seca, guanciale y strutto, una mantequilla de cerdo introducida por los españoles durante su dominación de Sicilia y a la que llamaban “saim” y que con el tiempo pasó a llamarse “saimi” como aún se llama en dialecto palermitano.

Reemplazo el guanciale por panceta ya que sé que no todos tenemos a mano proveedores italianos, aunque algún carnicero lo pueda traer por encargo para lo cual le tenemos que pedir “papada de cerdo” El guanciale se obtiene de la papada del animal, al contrario de la panceta que proviene de la “panza”. Tiene un sabor más delicado porque la proporción de grasa es mayor, pero en fin…..

guancialeLo mismo sucede con el pecorino de Amatrice, que no debería ser sustituído por pecorino romano que es más dominante.

Si nos ponemos muy puristas no cocinamos nada.

La única variante sobre la antigua receta original es el agregado de tomates y la adaptación a ingredientes accesibles a cualquiera.

Ingredientes

 

400 g de spaghetti de sémola de grano duro italianos. Recomiendo los spaghetti  De Cecco Nº 12

250 g de guanciale. En caso de no disponer de él, utilizar panceta cruda sin salar que se consigue en la carnicería. La panceta salada o ahumada no debe utilizarse ya que alteraría el sabor.

500 g de tomates frescos maduros, alternativamente utilizar los enlatados ya pelados

150 g de pecorino

1 cucharada de mantequilla de cerdo, no utilizar aceite que alteraría el sabor.

1 guindilla roja (sí, de las picantes!)

30 g de sal fina (2 cucharadas) para cocinar la pasta

 

Preparación

 

 

Cortar el guanciale o la panceta en bastones largos de unos 6 mm por 6 mm*,  nunca en dados porque corremos el riesgo de volver duras las partes carnosas.

Pelar los tomates en agua hirviendo y quitar los centros y semillas y colocarlos en un bol en trozos con sus jugos.

Rallar el queso pecorino.

Colocar en una sartén grande de hierro una cucharada de mantequilla de cerdo de modo de recubrir completamente el fondo y calentar a fuego vivo.

En este punto comenzar a cocinar la pasta en 4 litros de agua con 25 g. de sal hasta el punto de “al dente duro”.

Agregar la guindilla y la panceta a la sartén removiendo rápidamente con la cuchara de palo.

Bajar el fuego y cocinar por un par de minutos, justo hasta que la panceta haya tomado un color amarillo-dorado, momento justo que si se extiende en el tiempo estropeará la salsa. Es uno de los secretos de la auténtica amatriciana. Reducir la temperatura agregando a la sartén el tomate reservado y cocer a fuego bajo por unos diez minutos removiendo de tanto en tanto hasta alcanzar el punto de fluidez necesario. Al fin de la cocción retirar la guindilla.

Agregar la pasta ya cocida y colada y de a poco incorporar mientras se saltea a fuego medio parte del pecorino rallado.

Servir en platos bien calientes con el pecorino restante por encima.

Para seis como entrada o cuatro como principal

  • Para poder cortar los bastones bien finitos lo mejor es enfriar la panceta o guanciale casi al punto de congelación.

Referencias:

 

Larousse Gastronomique-ISBN-0-609-60971-8

Essentials of Classic Italian Cooking-Marcella Hazan-Ed. Alfred A. Knopf, Inc. New York- ISBN 0-394-58404-X

Benedetto Blasi, Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico, Roma, Libreria di scienze e lettere, 192- ASIN: B000WGLEOI

Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori, ISBN-10: 885411781-ISBN-13: 978-8854117815

Umberto Gnoli, Topografia e toponomastica di Roma medioevale e moderna, Foligno, Edizioni dell’Arquata, 1984-ASIN: B008BO4JM2

Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967-ISBN-10: 889002190-ISBN-13: 978-8890021909

Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.

Emilio Faccioli, L’Arte della cucina in Italia, Milano, Einaudi, 1987.

Livio Jannattoni,  La Cucina Romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.-ISBN-10: 8854158658-ISBN-13: 978-8854158658

Fernando Ravaro, Dizionario romanesco, Roma, Newton Compton.-ISBN-10: 8879837095-ISBN-13: 978-8879837095

 

 

 

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