Temperatura del aceite de freír - Cocinando al Fuego
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sahibachi

22 Oct Temperatura del aceite de freír

Temperatura del aceite de freír

 

Cómo saber la temperatura del aceite de freír si no tenemos un termómetro?

Este método es utilzado en Japón y es bastante preciso.

 

sahibachi

Se necesitan un par de palillos llamados “Saibashi” hechos de bambú o madera. Son más largos que los utilizados para comer.
Se consiguen fácilmente en cualquier tienda de productos asiáticos. Asegúrese de que no estén recubiertos de laca o sean de plástico o metal. Éstos largos palillos son también muy útiles para mover lo que se está friendo. Sirven así mismo los descartables. Mientras está calentando el aceite, moje (o sumerja) los palillos en agua y seque el exceso de agua. Sumerja los (o sólo uno) palillos en el aceite y remueva, cosa de obtener la temperatura promedio de la sartén o wok.Ahora observe las burbujas saliendo del aceite.

Midiendo sin termómetro

Si las burbujas son pequeñas y salen lentamente de los palillos, el aceite aún no está lo suficientemente caliente ( alrededor de 150-160ºC). Es una buena temperatura para freír alimentos que no deseamos se doren, por ejemplo la pre-fritura de papas (ver más abajo). La superficie del aceite también mostrará pequeñas y lentas ondulaciones.Si las burbujas son más grandes y salen más rápidamente, el aceite está a temperatura media (unos 170ºC), que es una temperatura adecuada para freír la mayoría de los alimentos empanizados o recubiertos de un batido (huevo-leche) como pollo frito, tempura, etc. La superficie también estará ondulando más visiblemente.Si las burbujas son notablemente más grandes y saliendo de los palillos más rápidamente (y seguramente comenzando a salpicar) el aceite está MUY caliente (alrededor de 180-190ºC) Algunos aceites pueden aún haber alcanzado su “punto de humeo”. A esta temperatura es la que necesitamos para hacer un rápido dorado de algo que ya ha sido frito previamente, como el caso de la doble fritura de las papas soufflées.

papas souffle

Si estamos con ánimo de invertir, recomiendo hacerse de un termómetro digital versátil que sirve tanto para lo que ponemos sobre las hornallas como para el horno. Lo incorporé hace poco y es uno de los “gadgets” más útiles de que dispongo. Vale para el almíbar, chocolate, aceite o para ese lomo de cerdo o ese salmón entero que no queremos que pase de 65º en el centro. Tiene reloj y alarmas que avisan cuando se llega a la temperatura o tiempo programado.

termómetro con sonda

Sea cuidadoso y reduzca el fuego o apáguelo completamente si las burbujas son grandes y saliendo muy rápido. Todo ésto asumiendo que se está utilizando un aceite apto para “deep frying”, o sea INMERSIÓN del alimento en el aceite, o que significa utilizar un aceite con alta temperatura de humeo. Aceites con estas propiedades son el de maíz, girasol,  maní (cacahuete) y soja. Yo utilizo preferentemente el de girasol con un ocasional agregado de aceite de sésamo para tempura para mejorar el sabor. Ésto es aceptable aunque el aceite de sésamo tiene un punto de humeo más bajo ya el tempura no se fríe a muy alta temperatura.

 

sartén en llamas

Nota:  si el aceite alcanza por accidente el “flash point”, es decir comienza a arder, NO ECHAR AGUA!. Sería un desastre. Si no tiene un extinguidor a mano eche sal sobre el aceite y coloque una tapa sobre la sartén o wok cuando las llamas hayan disminuído lo suficiente para obrar con seguridad. Ésto deprivará a las llamas de oxígeno.

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4 Comments
  • manipulador de alimentos
    Posted at 07:05h, 24 octubre Responder

    que curioso el sistema. Algún día lo pongo en practica 😛

    • stearmann34ks@gmail.com
      Posted at 09:55h, 24 octubre Responder

      Puedes probarlo ya y sin tanto rollo. Los japoneses lo hacen con esos palillos porque los tienen a mano pero funciona perfectamente bien con el cabo de las cucharas de palo.

  • Hector Sancibrián
    Posted at 18:34h, 17 enero Responder

    Por qué no utilizar los palillos comunes en lugar de los largos Saibashi?

    • Ricardo
      Posted at 18:39h, 17 enero Responder

      Son demasiado cortos y la mano queda muy cerca del aceite. Además, los Saibashi te permiten remover lo que se está friendo y aún darlo vuelta cuando sea necesario, como en el caso de carnes empanizadas.
      Gracias por participar en el blog y la pregunta realizada es útil.

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