Torta pascualina - Cocinando al Fuego
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porcion de torta pascualina

26 Mar Torta pascualina

Torta pascualina

porción de torta pascualina

Esta semana en el blog estoy escribiendo un poco diferente.

Estuve rumiando mis pensamientos durante los pasados días acerca de mi blogging, mi  escritura y mi autenticidad en Internet.

Siento que quiero volver a lo esencial para mí, que no es sólo publicar recetas sino también bucear en los orígenes de los platos y cuando venga a cuento razonar sobre los procesos físico-químicos en los que hacemos participar a nuestras materias primas cuando cocinamos.

Como tenemos la Pascua de Resurrección ya aquí y me topé en el mercado con las mejores acelgas que ví en mi vida me vino la tentación de poner manos a una torta pascualina que hacía tiempo no preparaba.

Francamente, el precio de las acelgas era exhorbitante pero aún así me traje dos manojos que dieron para esta preparación y para varias cosas más.

acelgas crudas

La torta pascualina es una delicadeza nacida hace más de seis siglos en la cocina genovesa,  hoy apreciada y con diversas variantes en toda la península italiana y en muchos países del mundo.

Originalmente está formada por 33 hojas de masa, en conmemoración de los años de Jesús, estiradas muy delgadas y rellena con una suave mezcla a base de acelgas, huevos -como símbolo del renacer- mejorana, y prescinseua ligure, un producto casero típico de Génova entre yogurt y ricotta, y finalmente  cocida al horno para obtener un bello color dorado.

Se colocan trece capas de masa en la base y laterales del molde y luego de rellenar se cubren con las veinte capas de masa, entre capa y capa de masa se pincela con aceite.

Como puede fácilmente intuírse del nombre, ésta suculenta torta salada tiene un puesto de honor el el almuerzo del día de la Pascua de Resurrección además de otros platos tradicionales de la Liguria, como la Leitughe pinn-e (hojas de lechuga rellenas con carne de vacuno, huevos, queso parmesano rallado, y mejorana, todo cocido en un caldo), el cordero con papas y la famosa “cima a la genovesa”

Se conoce principalmente en el “genovesado”, un término acuñado en los tiempos medievales para indicar los territorios bajo el dominio de Génova y que hoy en día se refiere a la gran superficie que gira en torno a la capital de Liguria, entre las localidades de Arenzano y Cogoleto en Riviera di Ponente, el Golfo Paradiso al este (con Camogli, Bogliasco y Recco) y los vecinos valles interiores con Piamonte, Lombardía y Emilia Romagna (Val Bisagno, Val Polcevera, Scrivia y Val Trebbia )
El primer testimonio escrito referente a la existencia de este plato data del “Cinquecento”, cuando Ortensio Lando, humanista milanés que lleva una vida errante por Italia y Europa, en su “Catalogo degli inventori delle cose che si mangiano et si bevano” de 1548 (¿no hace falta traducción, verdad?) citó la “Torte pasqualinhe” o “gattafura”, una palabra originaria del siglo XIV que indica un relleno a base de verduras entre dos capas de pasta.

Pero la torta pascualina nace presumiblemente al menos dos siglos antes, en las casas más humildes de Génova cuando para festejar la Pascua las mujeres preparaban este manjar sobreponiendo con gran habilidad numerosas capas de masa obtenidas con un empaste de harina, agua y aceite – rigurosamente sin levadura- rellenando con acelgas- una verdura primaveral accesible a todos- huevos -un ingrediente de lujo reservado para las grandes ocasiones – y la “prescinseua”, una cuajada fresca de sabor algo ácido.

Luego de haber acuñado en el borde de la torta el anagrama  de la familia para distinguir su torta de las demás, las amas de casa las llevaban a cocer al horno del panadero.

Otra versión de la torta pascualina particularmente conocida es la de alcachofas,  finamente laminadas y sofritas con cebolla en un poco de mantequilla -en lugar de las acelgas- utilizando las deliciosas alcachofas espinosas de Albenga cultivadas en la llanura de Savona famosa también por sus calabazas, achicoria y espárragos.

En Ventimiglia por el contrario el relleno se realiza en base a hierbas silvestres como ortigas, valeriana, “caccialepre” y la borraja.

Por la fuerza del tiempo y la migración de italianos a América, esta torta trascedió las fronteras de Italia y se encuentra en muchos países y no sólo durante las Pascuas.

En numerosos bares y restaurantes encontramos deslucidas versiones de este manjar exhibidas en vitrinas refrigeradas en lo que me he dado en llamar “terrorismo gastronómico”. Pero hay excepciones, me contaron.

Para hacer viable la receta, me abstengo de utilizar las tradicionnales 33 capas de masa, que reemplazo por unos discos de masa hojaldrada comprada.

Reemplazo también el “prescinseua ligure” por ricotta fresca y la mejorana fresca por ídem deshidratada.

Ingredientes

ingredientes torta pascualina

Relleno:

600 g de acelga

250 g de ricotta

8 huevos

2 cucharadas colmadas de queso Parmesano o Grana Padano rallado

1 cucharadita de mejorana deshidratada

sal, pimienta

Masa:

2 discos de masa de hojaldre

Utensilios:

1 molde de 22 cm de diámetro y 8 cm de altura con pared desmontable.

Además:

aceite y harina o pan rallado para recubrir el molde

1 yema de huevo para pintar la superficie

 

Procedimiento

 

Blanquear las acelgas, es decir, sumergirlas en agua hirviendo salada al punto y retirarlas cuando el agua retoma la ebullición. ¿Con los tallos o sin ellos? A elección. Yo los utilizo porque me agradan pero otros van al extremo de quitar todo lo que no sea verde oscuro.

Escurrirlas muy bien y picarlas no muy fino.

En este momento precalentar el horno a 200 º C y colocar la rejilla al medio.

Batir 4 huevos y mezclarlos con la acelga.

Agregar la ricotta, el queso rallado, la mejorana

Salpimentar a gusto

Mezclar todo muy bien

Untar el molde con una delgada película de aceite y recubrir con la harina o pan rallado (más auténtico!)

Colocar el disco de masa inferior dejando que los sobrantes cuelguen hacia los costados del molde y recortando los sobrantes si sobrepasan demasiado el borde.

Agregar el relleno

Con la ayuda de una cuchara hacer un hueco en el relleno  cerca del borde y cascar dentro un huevo;

torta-pascualina-cascar los huevos sobre el relleno

Repetir con los tres huevos restantes

Cubrir con el otro disco de masa y sellar los bordes.

Hacer un par de perforaciones en la superficie y colocar unas “chimeneas” realizadas con los restos de masa para permitir la salida de vapor.

Batir la yema y pincelarla sobre la superficie.

Hornear a 220 º C por 60 minutos. A mitad de la cocción si la superficie está suficientemente dorada cubrir con un foil de aluminio para evitar que se queme.

torta pascualina terminada

Dejar enfriar antes de desmoldar.

 

porcion de torta pascualina

 

Para 6 como entrante

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2 Comments
  • Silvio
    Posted at 01:05h, 27 marzo Responder

    Excelente la receta, me extraña el comentario del precio de las acelgas, creo que en Argentina es la verdura mas barata de la feria,debe tratarse de otra variedad; la nuestra es muy fuerte y su sabor agrio sobrepasa los condimentos. Mi madre utilizaba una mezcla con la exquisita espinaca de Popeye(,que si es cara por su pronta descomposición en climas cálidos y humedos) la acelga le da volumen y su sabor se combina con el mas fino de la espinaca..
    Las fotos me rememoraron años felices de la infancia

    • stearmann34ks@gmail.com
      Posted at 10:02h, 27 marzo Responder

      Estaba a casi 2€ el manojo. Cuando llegué a casa los pesé y apenas sobrepasaba 1Kg cada uno. Bastante caro para una verdura que crece facilmente. Como referencia, los tomates que están fuera de temporada, en el mismo supermercado estaban entre 0,80 € y 1,90 € el Kg según variedad y origen.Voy a comparar con otros lugares esta semana y lo publico. La variedad era la más común de tallos blancos. Al día siguiente había dos variedades más, una con los tallos amarillo fuerte y la otra con las hojas con pencas nervaduras rojas (acelga de pencas rojas o ruibarbo) Todas estaban marcadas como “acelga” sin especificar variedad ni origen.
      Chequeado un día después, los atados de acelgas están en otros supermercados entre 0,99 € y 1.10 € el manojo de 1 kg. aproximadamente.

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